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고려인삼학회 Journal of Ginseng Research Journal of Ginseng Research Vol.32 No.2
발행연도
2008.6
수록면
120 - 126 (7page)

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홍삼추출물의 품질안정성을 조사할 목적으로 100℃이상의 고온으로 장시간 열처리한 후 추출물의 이화학적 특성변화를 조사하였다. 홍삼물추출물의 pH를 조정하지 않고 100, 110, 120℃에서 열처리 시간을 2시간까지 연장하여 학대조건으로 처리한 후 사포닌, 유리당, 색도 및 무기물 등의 이화학적성분 변화를 조사하였다. 사포닌의 total ginsenoside 함량은 대조군 1.99에 비해 100, 110, 120℃에서 각각 1.65, 1.45, 1.29%로 온도가 증가함에 따라 온도 의존적으로 감소하는 경향이었다. 고온으로 열처리한 물추출물의 사포닌 안정성을 좀더 자세히 조사하기 위해 열에 안정한 홍삼특유 사포닌인 ginsenoside-Rh₂ 및 -Rg₃를 TLC로 조사한 결과 다른 ginsenoside가 감소되는 것과는 반대로 대조군에 비해 110, 120℃로 처리한 엑기스에서 비교적 강한 spot이 관찰되었다. 유리당 함량은 고온 열처리한 엑기스에서 frutose, glucose, maltose의 함량이 증가하는 경향을 나타내었으며 무기물함량은 주요한 무기성분 Fe, P, Ca, K, Mg중 Fe, Ca, Mg이온 이 대조군에 비해 큰 폭으로 감소하는 경향을 나타내었다. 고온 열처리된 홍삼물추출물의 색도를 조사한 결과 명도 L값은 대조군과 거의 대등한 수준이었으나 적색도 a 값은 대조군의 -0.86에서 100, 110, 120℃ 열처리시 +0.04, +0.05, +1.14로 증가하는 경향이었고 황색도 b값도 대조군의 27.68에서 각각 33.61, 33.61, 37.42로 증가하는 경향을 나타내었다. 총 색상인 색차(△E) 값은 대조군의 0.23에서 각각 6.08, 6.04, 11.74로 증가하는 경향을 나타내었고 100℃ 및 110℃보다는 120℃에서 증가폭이 큼을 알 수 었었다. 따라서 고온으로 열 처리시 a, b 값이 증가되어 전체적인 총 색상(△E)값이 증가됨으로 100이상의 고온으로 물추출물을 열처리시 갈색화 반응이 많이 진행됨을 알 수 있었다.
#Red ginseng water extract #high temperature heating #Physicochemical properties

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
인용문헌

참고문헌 (18)

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1. [단행본] - 한국인삼연초연구원 / 1993 / 고려인삼 (Korean Ginseng) / 천일인쇄소 : 64 ~ 67 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Kim, Y. S. / 2002 / Anticancer activities of red ginseng acidic polysaccharide by activation of macrophages and natural killer cells / Yakhak Hoeji 46 (2) : 113 ~ 119 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 김해중 / 1980 / 인삼엑기스 제조에 관한 연구-제2보. 미삼엑기스 제조 / 고려인삼학회지 4 (1) : 8 ~ google schola 4. [보고서] - 성현순 / 1980 / 인삼연구보고서 (제품분야) google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 성현순 / 1985 / 추출용매 에탄올의 농도가 홍삼엑기스의 사포닌조성에 미치는 영향 / 한국식품과학회지 17 (3) : 227 ~ dbpia

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