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고려인삼학회 Journal of Ginseng Research Journal of Ginseng Research Vol.33 No.4
발행연도
2009.12
수록면
343 - 348 (6page)

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본 연구에서는 새로운 전처리를 통한 홍삼을 제조하여 홍삼의 향취미의 변화를 살펴보았으며 이로써 맛과 향이 개선된 홍삼제품을 개발하고자 하였다. Acid(ascorbic acid, citric acid) 감압침투 방법으로 산처리 홍삼을 제조하였으며, 반 건조 산처리 홍삼과 반건조 홍삼의 색, 유리당, ginsenoside 함량, 관능검사를 실시하였다. 홍삼분말 색은 산을 처리하면 밝기 (L)와 황색도 (b)도는 감소하며, 적색도 (a)는 증가하는 것으로 나타났다. Fructose, glucose는 산을 처리하지 않은 홍삼이 가장 높았으나 sucrose, maltose는 citric acid 처리한 홍삼이 높게 나타나는 것을 알 수 있었다. Ginsenoside 함량은 산을 처리한 홍삼에서 Rg₂+Rh₁, Rg₃의 함량이 증가 되는 것을 알 수 있었다. 산을 처리한 반건조 홍삼과 일반 반건조 홍삼 관능검사에서는 색과 단맛에서만 유의적 차이가 나타났다. 그러나 건조 홍삼 추출물을 관능 검사한 결과 쓴맛과 떫은맛, 신맛, 향취, 색의 강도에서는 유의적 차이가 나타났다. 특히 산 처리한 홍삼 추출물은 쓴맛과 떫은맛이 감소되어 산으로 전 처리한 홍삼은 인삼에 대한 거부감을 줄일 수 있는 제품으로 사용 가능성을 보여 주었다.
#acid #red ginseng #ascorbic acid #citric acid #ginsenoside

목차

Abstract
서론
실험 재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
인용문헌

참고문헌 (0)

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