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자료유형
학술저널
저자정보
양혜진 류기형 (공주대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제1호
발행연도
2010.1
수록면
132 - 137 (6page)

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본 연구에서는 사과의 이용성 증진과 새로운 전통식품의 소재화를 목적으로 최적조건을 설정하고자 전통적인 조청 제조공정에 사과를 첨가하여 품질특성(pH, 당고형분, 환원당, 포도당 당량, 총 페놀성 화합물, 색도, 유기산, 관능검사)을 측정하였다. 이를 위해서 사과와 멥쌀의 비, 사과의 성상과 투입단계에 따른 사과를 첨가한 조청을 예비실험을 통하여 제조하였으며, 사과즙액을 당화 전에 첨가한 조청(A)과 당화 후에 첨가한 조청(B), 사과청을 당화 후에 첨가한 조청 (C)과 사과와 말티톨을 혼합하여 당화 후에 첨가한 조청(D)이다. 실험결과 pH는 식품공전의 엿류 규격기준(4.5～7.0) 범위에 모두 포함되었고, 사과즙액을 당화 전에 첨가한 조청인 A가 환원당 함량이 68.10±6.71%, 총 페놀성 화합물이 7.36±0.85 ㎎/g로 가장 높게 측정되었다. 당고형분 함량은 사과즙액을 당화 후에 첨가한 조청인 B가 87.25±0.27%로 가장 높게 측정되었으며, 포도당 당량은 사과청을 당화 후에 첨가한 조청인 C, 색도는 사과와 말티톨을 혼합하여 당화 후에 첨가한 조청인 D가 높게 측정되었다. 사과를 첨가한 조청의 유기산을 HPLC로 분석한 결과 주된 유기산은 malic acid였으며, A와 D에서 사과보다 많은 유기산이 함유되어 있는 것으로 보아 사과를 가공 처리한 후에도 유기산이 감소하지 않고 증가함을 확인할 수 있었다. 관능검사에서는 전체적으로 사과즙액을 첨가한 조청인 A가 높은 결과를 나타내었다. 결론적으로 사과를 첨가한 조청 제조 시 사과즙액을 당화 전에 첨가한 조청이 전체적인 기호도나 조청 고유의 품질에 좋은 영향을 주는 것으로 나타났으며, 사과가 갖는 장점 등을 조청에 적용할 수 있는 여러 가지 가능성을 확인할 수 있었다.
#apple #Jochung #quality characteristics #Jochung added with apple

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (35)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - 김동호 / 2007 / 감마선 조사와 저장온도에 따른 사과의 기능성 성분 및 조직감 변화 / 한국식품저장유통학회지 14 (3) : 239 ~ 246 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - Whang HJ / 2000 / Analysis of organic acid in Korea apple juice by high performance liquid chromatography / Korean J Food Nutr 29 : 181 ~ 187 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 최영희 / 2005 / 사과의 이용실태, 기호도 및 인식에 대한 조사연구 / 한국식생활문화학회지 20 (2) : 205 ~ 213 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Whang HJ / 1999 / Analysis of mineral in Korean apple juice by inductively coupled plasma / Korean J Food Nutr 12 : 344 ~ 349 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Kang SJ / 1970 / A study on the volatile components of apple by gas chromatography / J Korean Home Eco Ass 8 : 87 ~ 92 google schola

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