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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제25권 제1호
발행연도
1996.1
수록면
58 - 62 (5page)

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취식시 열수처리하여 수분이내에 누룽지의 고유의 풍미를 지니고 식감이 우수하며 복원력이 빠른 즉석 누룽지를 개발하기 위한 목적으로 취반조건을 찜솥 취반, 압력솥 취반 그리고 다단식 증기솥 취반을 따르고 누룽지의 제조공정인 쌀의 침지, 취반, 굽기, 건조의 네 단계의 기본 공정을 검토하여 누룽지를 제조하였으며 취반조건에 따른 누룽지의 이화학적 성질을 비교 실험하였다. 취반조건에 따른 누룽지 용출액의 총당 함량은 다단식 증기솥 취반이 7분에서 1.99%로 최대의 함량을 보였고 압력솥 취반은 7분에서 1.92%였으며 찜솥 취반은 5분에서 1.22%의 함량을 보였다. 누룽지 가루의 물 결합능력은 다단식 증기솥 취반이 6.4(쌀가루의 2.5배), 찜솥 취반이 6.2(쌀가루의 2.4배), 압력솥 취반이 6.1(쌀가루의 2.3배)이었다. 누룽지의 기호도 조사 결과, 다단식 증기솥 취반의 누룽지에서는 색, 견고성, 점착성 그리고 전체적인 선호도가 높게 나타났으며 압력솥 취반 누룽지에서는 탁한 정도, 구수한 냄새, 구수한 맛의 관능특성치가 높게 나타났고 찜솥 취반의 누룽지에서는 점착성의 항목을 제외한 다른 관능특성치에서 가장 낮은 결과를 보였다. 또한 전체적 선호도와 상관관계가 있는 특성치로는 구수한 맛, 견고성, 점착성이었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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