재래식 메주에서 분리한 유산균들의 각종 효소활성 및 기능성

정지강; 정연비; 최혜선; 한귀정; 박건영

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자료유형: 학술저널

저자정보: 정지강 (부산대학교) 정연비 (부산대학교) 최혜선 (농촌진흥청) 한귀정 (농촌진흥청) 박건영 (부산대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제12호

발행연도: 2010.12

수록면: 1,854 - 1,859 (6page)

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전통 재래식 메주 3종을 수집하여 호기성 생균수, 유산균 수, 효모 및 곰팡이의 수를 측정한 결과 각각 10?～10? CFU/g, 106～108 CFU/g, 107～108 CFU/g의 분포를 나타내었고, 일반적으로 메주의 발효에 가장 크게 관여하고 있는 효모 및 곰팡이이 외에도 유산균 역시 메주의 발효에 깊이 관여하고 있는 주요 균주인 것으로 나타났다. 재래식 메주로부터 몇 종의 유산균을 분리한 후, 3종의 우수균주를 선별하여 동정을 실시한 결과, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactococcus lactis로 밝혀졌으며, 이들을 각각 Lm-SMm, Lp-SMm, Ll-GAm로 명명하였다. 3종 유산균의 효소 활성을 측정한 결과, 모두 protease, lipase, α-amylase 활성을 나타내었고 특히 Ll-GAm이 상대적으로 높은 효소 활성을 나타내었다. DPPH를 이용하여 항산화 효과를 측정한 결과, Lm-SMm, Lp-SMm, Ll-GAm은 각각 45%, 48%, 60%의 free radical 소거 효과를 나타내었고, MTT assay를 이용하여 HT-29 인체 결장암 세포 성장억제 효과를 측정한 결과 각각 45%, 67%, 70%의 성장억제 효과를 나타내었다. 따라서 전통메주로부터 분리한 우수한 유산균은 장류제조 산업에 있어서 적용성이 있을 것으로 생각되어지며, 메주 제조에 있어서 스타터로 사용되었을 때 장류제품의 품질을 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다.

#Meju #lactic acid bacteria #fermentation

참고문헌 (30)

참고문헌 신청

1. [학술지(정기간행물)] - Lee KH / 1997 / Survey on the manufacturing process of traditional Meju and Kanjang (Korean soy sauce) / Korean J Soc Food Sci Nutr 26 : 390 ~ 396

2. [학술지(정기간행물)] - Oh HI / 1997 / Changes in quality characteristics of traditional Kochujang prepared with a Meju of different fermentation period during aging / Korean J Food Sci Technol 29 : 1166 ~ 1174

3. [학술지(정기간행물)] - 권동진 / 2009 / 한국 재래식 메주의 이화학적 및 미생물학적 특성 / 한국식품저장유통학회지 16 (2) : 217 ~ 222

4. [학술지(정기간행물)] - Yoo JY / 1998 / Physicochemical and microbiological changes of traditional Meju during fermentation in Kangweondo area / Korean J Food Sci Technol 30 : 908 ~ 915

5. [학술지(정기간행물)] - Lee JS / 1997 / Enzyme activities and physiological functionality of yeasts from traditional Meju / Kor J Appl Microbiol Biotechnol 25 : 448 ~ 453

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