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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제27권 제2호
발행연도
1998.4
수록면
259 - 267 (9page)

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메주의 산업화 공정을 설정하는데 필요한 기초 자료로서 이용하기 위하여 전국에서 메주를 수집하여 분석하였다. 수집된 메주의 대부분은 형태가 직역면체이며 구형, 타원형, 원추형, 맷돌형 및 도너츠형 등의 형태도 있었다. 메주의 무게는 0.4~4.2㎏이며 이화학적인 분석 결과를 보면 수분 함량, 9.73~58.22%; pH, 4.96~8.15; 총산, 0.6~3.8%; 수용성 단백질, 4.45~12.31%; 유리당, 0.82~10.95%이었다. 효소 활성을 보면 α-amylase 활성은 5.0~874.2units/g, β-amylase 활성은 0.02~27.74units/g, acidic protease 활성은 31.3~225.1units/g, lipase 활성은 1.0~53.0units/g으로 나타났다. 총균수와, 효모 및 곰팡이 수는 각각 3.72×10^7~1.35×10^(10)cfu/g와 6.46×10⁴~8.91×10^6cfu/g으로 나타났다. 지역별로 보면 α-amylase의 경우 인천 메주가 가장 높아서 내부가 732.8units/g, 외부가 823.2units/g 이었다. β-amylase 활성은 수집된 메주 중에 전북 메주가 각각 3.57 및 4.25units/g으로 가장 높았다. 단백질 분해효소는 서울 메주가 가장 높았으며 제주 메주가 가장 낮은 활성을 나타냈다. 지방 분해효소는 경남 메주가 가장 활성이 높아서 내부 및 외부가 각각 21.5 및 37.5unit/g이었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과

요약

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