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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2018.1
- 수록면
- 712 - 719 (8page)
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This study was carried out to obtain basic data on Korean traditional Meju collected from 18 regions (TM1~TM18) in Korea and to define and control quality. The shape of Meju was mostly rectangular and the weight was 0.84~2.04 kg. The physicochemical analysis showed: pH, 5.31~8.21; total acidity, 0.91~2.74%; moisture content, 4.79~42.16%; and soluble protein content, 41.37~23.48%. Hunter color values for L (lightness), a (redness), and b (yellowness) ranged from 39.07~67.92, 3.57~8.87, and 7.48~20.67, respectively. The amino nitrogen contents of all samples were in the range of 257.29 to 839.58 mg% and TM13 showed the highest content (839.58 mg%). Total viable cells, yeast and mold counts of Meju were 8.43~5.91 log CFU/g, 2.48~5.19 log CFU/g, and 3.42~7.48 log CFU/g, respectively. Based on the results, it is proposed that quality standards and management of Meju fermentation conditions and information about different varieties of soybeans used should be made available.
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참고문헌 (13)
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안선정 / 2007 / 재래식 된장과 시판된장의 관능적 특성 및 소비실태 / 한국식생활문화학회지 22(5):633~644
장미 / 2007 / Bacillus subtilis DJI을 이용하여 제조된 세균형 코지와 속성된장의 특성 / 한국미생물·생명공학회지 35(4):325~333
권동진 / 2009 / 한국 재래식 메주의 이화학적 및 미생물학적 특성 / 한국식품저장유통학회지 16(2):217~222
전재환 / 2017 / 전통 메주 제조과정에 있어서 근적외 모니터링 가능성 조사 / 한국식품저장유통학회지 24(1):145~152
김미연 / 2017 / 나트륨 저감화에 따른 된장의 품질 특성 / 한국식품저장유통학회지 24(6):771~777
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전재환 / 2017 / 전통 메주 제조과정에 있어서 근적외 모니터링 가능성 조사 / 한국식품저장유통학회지 24(1):145~152
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