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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
정경임 (신라대학교) 조은경 (신라대학교) 최영주 (신라대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제40권 제6호
발행연도
2011.6
수록면
875 - 884 (10page)

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본 연구는 반응표면분석법을 이용하여 개발된 상황버섯 침지발아현미 머핀의 식품학적 특성을 알아보기 위하여 일반성분, 전분 가수분해율, 유리아미노산 조성, 구성아미노산조성, 단백질 소화율, 단백질 효율비 및 이화학적, 기계적, 관능적 특성을 비교분석하고, 기능성을 알아보기 위하여 총 폴리페놀 함량, DPPH radical 소거능, SOD 유사활성, 아질산 소거능, xanthine oxidase 저해능을 측정하였다. 최적화 머핀은 대조구 머핀에 비해 조단백질, 조지방, 조섬유, 조회분의 함량이 높게 나타났고, 총 당류는 유사한 수준이었다. 총 유리아미노산은 대조구 머핀 330.913 ㎎/100 g, 최적화머핀 270.992 ㎎/100 g이었고, 총 구성아미노산은 대조구머핀 8.02 g/100 g solid(96.61 g/16 g N), 최적화 머핀은 7.15g/100 g solid(106.51 g/16 g N)이었다. 전분 가수분해율은 대조구 머핀, 단백질 소화율과 단백질 효율비는 최적화 머핀이 높게 나타났다. 머핀의 중량은 최적화 머핀(p＜0.01), 높이(p＜0.01)와 pH(p＜0.001)는 대조구 머핀이 높게 나타났다. 경도(p＜0.05)와 씹힘성(p＜0.05)은 최적화 머핀, 응집성(p＜0.01)은 대조구 머핀이 높게 나타났으나 부착성, 탄력성, 검성은 유의적인 차이가 없었다. 향(p＜0.05)과 맛(p＜0.01)은 최적화 머핀이, 색(p＜0.05)은 대조구 머핀이 높게 나타났으나 외관, 조직감, 전반적인 기호도는 유의적인 차이가 없었다. 머핀의 항산화 활성 측정결과 아질산염 소거능은 유의적인 차이가 없었지만, 총 폴리페놀 함량(p＜0.01), DPPH radical 소거능(p＜0.01), SOD 유사활성(p＜0.05)은 최적화 머핀이 높게 나타났다.
#muffin #germinated brown rice #Phellinus linteus #food quality #antioxidant activities

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (39)

참고문헌 신청
1. [학위논문] - Kim JS / 2007 / Quality characteristics of sponge cakes prepared from rice flours with different amylose contents / 박사 / Chonnam National University google schola 2. [학위논문] - Nam YH / 2005 / The Sponge cake quality prepared with rice flour / 석사 / Soonchunhyang University google schola 3. [학위논문] - Choi CR / 2002 / The properties of rice flours and garedduk with resistant starches / 박사 / Chonnam National University google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Johnson FCS / 1990 / Characteristics of muffins containing various levels of waxy rice flour / Cereal Chem 67 : 114 ~ 119 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - 김경희 / 2009 / 버찌(Fruit of Prunus serrulata L. var. spontanea Max. wils.) 분말 첨가 머핀의 품질특성 / 한국식품영양과학회지 38 (6) : 750 ~ 756 dbpia

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