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숙성홍어에 3, 5, 7% 초산 및 구연산을 처리한 후 4℃에서 15일 동안 저장하면서 이화학적 특성을 조사하였다. 유기산 처리에 의한 홍어육의 색소 침출 또는 미오글로빈의 산화에 의해 육색의 변화가 발생하였고, 홍어육 단백질의 응고를 초래하여 조직의 경도가 증가하였다. 유기산의 농도가 진할수록 TMA 함량은 감소하였고, 홍어 특유의 향미를 나타내는 암모니아태 질소 함량은 저장 3일 째 가장 낮은 값을 보였다. 이는 숙성홍어에 유기산을 처리함으로써, 어류 특유의 비린내 뿐만 아니라, 홍어 특유의 이취를 감소시킬 수 있을 것으로 판단되었다. 하지만 저장 6일 째 부터 암모니아태 질소 함량은 다시 증가하였는데, 이는 숙성홍어가 저장 중에도 지속적으로 요소를 분해하여 암모니아를 생성시키기 때문이라고 생각된다. 결론적으로, 숙성홍어에 7% 구연산을 처리하는 것이 홍어의 이취를 감소시켜 현대인의 기호에 부합할 것이라고 생각되며, 관능적 특성에 대한 연구가 필요하다고 생각된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌
참고문헌 (22)
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1. [학술지(정기간행물)] - Cho SH / 2005 / Kenojeinin I, antimicrobial peptide isolated from the skin of the fermented skate, Raja kenojei / Peptides 26 : 581 ~ 587
3. [학술지(정기간행물)] - Smith CP / 1999 / Molecular characterization of an elasmobranch urea transporter / J. Am. Physiol. 45 : 622 ~ 626
4. [학술지(정기간행물)] - 이은정 / 2008 / 국내유통 홍어회 제품의 미생물 및 이화학적 특성조사 / 한국식품위생안전성학회지 23 (2) : 137 ~ 141
5. [학술지(정기간행물)] - Linda JH / 2001 / Efficacy and reproducibility of a produce wash in killing Salmonella on the surface of tomatoes assessed with a proposed standard method for produce sanitizers / Food Protect. 64 : 1477 ~ 1482
6. [학술지(정기간행물)] - Ubonrat S / 2009 / An alternative freshness index method for modified atmosphere packaged abalone using an artificial neural network / LWT-Food Sci. Technol. 42 : 343 ~ 349
3. [학술지(정기간행물)] - Smith CP / 1999 / Molecular characterization of an elasmobranch urea transporter / J. Am. Physiol. 45 : 622 ~ 626
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