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열풍건조 온도를 달리한 생조기와 냉동조기의 내장의 유무에 따른 각각의 처리구별로 건조 온도를 달리하여(30, 35, 40℃) 건조기간 동안 화학적 품질 특성에 대해 알아보았다. 산도, pH, 염농도, 휘발성 염기질소, TBARS를 분석한 결과를 요약하면 다음과 같다. 일반적인 전통굴비의 염도는 22-23%정도를 나타내는데 본 연구에서 30, 35℃에서 건조하여 제조한 굴비의 염도는 17-20% 정도로 염도가 더 낮아 저염 굴비의 제조 가능성을 보였다. 또한 35℃ 건조 처리구의 염도가 40℃ 건조 처리구에 비해 2-4% 이상 낮은 염도를 나타내어 저염 굴비를 제조하는데 적합한 온도로 결정 할 수 있었다. VBN 함량에서는 30, 35, 40℃ 건조에서 유의적인 차이를 보이지는 않았으나 건조 시간이 경과함에 따라 VBN의 수치가 점차 증가하는 것을 볼 수 있었으며, 이는 굴비의 건조중 변패가 많이 일어난 것으로 여겨진다. 그 외 TBARS 함량 역시 건조기간이 경과할수록 점차 증가하는 경향을 보였으나 제품의 내장 유무에 대한 산패도 측정결과에서는 유의적인 차이는 없었다. 결론적으로, 전통적인 굴비 제조 방법에 비해 35℃에서 15일 동안 건조 하는 것이 품질이 우수한 저염굴비를 빠르게 제조할 수 있을 것으로 생각되며 물리적 특성 및 관능적 특성에 대한 연구가 필요하다고 생각된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌
참고문헌 (18)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Ro RH / 1988 / Changes in lipid components of salted-dried Yellow corvenia during processing and storage / J. Korean Fish Soc. 21 : 217 ~ 224
2. [단행본] - Hong YH / 1987 / Studies on improving gulbi processing technology and changes in flavor and nutrients of Pseudosciaena manchurica (yellow corvenia) / Chonnam National University : 1 ~ 53
3. [학술지(정기간행물)] - 성낙주 / 2006 / 굴비의 가공·저장 중 Malonaldehyde 함량 및 지방산 조성 변화 / 한국식품영양학회지 19 (4) : 374 ~ 380
4. [학술지(정기간행물)] - Eun JB / 1997 / Chemical changes of low salt-dried yellow corvenia muscle during frozen storage / J. Korean Fish Soc. 30 : 660 ~ 666
6. [학술지(정기간행물)] - Yang HC / 1995 / Changes of microbial and chemical components in salt-fermented youbsak during the fermentation / Korean J. Food Sci. Technol. 21 : 838 ~ 844
2. [단행본] - Hong YH / 1987 / Studies on improving gulbi processing technology and changes in flavor and nutrients of Pseudosciaena manchurica (yellow corvenia) / Chonnam National University : 1 ~ 53
3. [학술지(정기간행물)] - 성낙주 / 2006 / 굴비의 가공·저장 중 Malonaldehyde 함량 및 지방산 조성 변화 / 한국식품영양학회지 19 (4) : 374 ~ 380
4. [학술지(정기간행물)] - Eun JB / 1997 / Chemical changes of low salt-dried yellow corvenia muscle during frozen storage / J. Korean Fish Soc. 30 : 660 ~ 666
6. [학술지(정기간행물)] - Yang HC / 1995 / Changes of microbial and chemical components in salt-fermented youbsak during the fermentation / Korean J. Food Sci. Technol. 21 : 838 ~ 844
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