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저자정보
Hyun-Joo Ahn (Seoul Regional Korea Food and Drug Administration) Jae-Hyun Kim (Gyeongin Regional Korea Food and Drug Administration) Yoon-Hyuk Chang (Michigan State University) James F. Steffe (Michigan State University) Perry K. W. Ng (Michigan State University) Hee-Ra Park (Korea Food and Drug Administration)
저널정보
한국식품과학회 Food Science and Biotechnology Food Science and Biotechnology vol 17. no 1
발행연도
2008.2
수록면
52 - 57 (6page)

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The effects of transglutaminase (TG) on the pasting and rheological properties of different wheat cultivars (‘Sharpshooter’, ‘Russ’, and ‘AcAriss’) blended with barley (40%) or soy (20%) flour were investigated. In the rapid viscoanalyzer (RVA) pasting profile, the addition of barley or soy flour to wheat flour samples induced a decrease in peak, trough, final viscosity, breakdown and setback values. However, TG treatment of these blends significantly increased peak viscosity and breakdown (p<0.05). In particular, TG treatment greatly increased the breakdown of wheat flour blended with soy flour, indicating that the cross-linking of proteins through TG may somehow be related to an increase in starch granule rupturing in pastes. Storage (G") and loss (G"") moduli of the sample pastes increased with an increase in frequency (ω), while complex viscosity (η*) decreased. In all wheat cultivars, G", G"", and η were decreased by the addition of barley or soy flour, or TG treatment. Results suggest that protein cross-linking by TG can produce unique and improved properties in wheat flours blended with barley or soy flour.
#transglutaminase #wheat #soy #barley #pasting property #dynamic rheology

목차

Abstract
Introduction
Materials and Methods
Results and Discussion
Acknowledgments
References

참고문헌 (28)

참고문헌 신청
Folk JE , 1980 , Transglutaminases , Annu. Rev. Biochem 49 : 517 ~ 531 google schola Nio N , 1983 , Crosslinking between different food proteins by transglutaminase , J. Food Sci 48 : 561 ~ 566 google schola Sakamoto H , 1994 , Strength of protein gels prepared with microbial transglutaminase as related to reaction conditions , J. Food Sci 59 : 866 ~ 871 google schola Serugo K , 1995 , Microbial transglutaminase and E-(Y-glutamyl)lysine cross-links effects on elastic properties of kamaboko gels , J. Food. Sci 60 : 305 ~ 311 google schola Basman A , 2002 , Effects of transglutaminase on SDS-PAGE patterns of wheat, soy, and barley proteins and their blends , J. Food Sci 67 : 2654 ~ 2658 google schola

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