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저자정보
Mi Yeon Kim (Chungnam National University) Chan Wok Son (Chungnam National University) Hyun Jung Shim (Chungnam National University) Jeung Hee Lee (Chungnam National University) Kun Jong Lee (Chungnam National University) Dai-Eun Sok (Korea Research Institute of Bioscience and Biotechnology) Hyoung Chin Kim (Chungnam National University) Hwan Mook Kim (Chungnam National University) Mee Ree Kim (Chungnam National University)
저널정보
한국식품과학회 Food Science and Biotechnology Food Science and Biotechnology vol 17. no 1
발행연도
2008.2
수록면
161 - 165 (5page)

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The trypsin inhibitor activities (TIA) of various potato cultivars were evaluated by measuring the inhibition of trypsin inhibitor activity using N-benzoyl-DL-arginine-p-nitroanilide (BAPNA) as substrate. The TIA values of 5 potato cultivars (1.99 to 2.88 mg/g) were significantly different among cultivars (p<0.05). When the TIA values of commercially processed potatoes were determined, no TIA was detected. During cooking, the IT<sub>50</sub> (time required to reach 50% inhibition of TIA) values were decreased as heating temperature and time increased. The IT<sub>50</sub> of moist heating was estimated to be 0.34 min at 100℃, whereas for deep-fat frying the IT50 was 0.13 min at 180oC and 5.28 min for oven baking at 100℃. The IT50 value of microwave cooking was 0.194 min at medium heat, and which was similar to that of pressure cooking at 120℃ (0.185 min). Moreover, there was a negative relationship between temperature (≥80℃) and IT<sub>50</sub>values (R2=0.99, p<0.01). The TIA of potato was completely inactivated by moist heating at 100℃within 5 min, whereas the pressure cooking at 120℃ and deep-fat frying at 180℃ within 60 and 30 sec, respectively. Based on our results, deep-fat frying is the most effective cooking method to reduce TIA in potatoes.
#potato #trypsin inhibitor activity #cultivar #cooking

목차

Abstract
Introduction
Materials and Methods
Results and Discussion
Acknowledgments
References

참고문헌 (24)

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, 1977 , The protease inhibitors of plants and microorganisms , Phytochemistry 16 : 159 ~ 169 google schola Laskowski MJ , 1980 , Protein inhibitors of proteinase , Annu. Rev. Biochem 49 : 593 ~ 626 google schola Ryan CA , 1973 , Proteolytic enzymes and their inhibitors in plants , Annu. Rev. Plant Physio 24 : 173 ~ 176 google schola Green TR , 1972 , Wound-induced proteinase inhibitor in plant leaves: A possible defense mechanism against insects , Science 175 : 776 ~ 777 google schola Pouvreau L , 2001 , Relative abundance and inhibitory distribution of protease inhibitors in potato juice from cv , Elkana. J. Agr. Food Chem 49 : 2864 ~ 2874 google schola

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