Comparative Analysis of the Physicochemical Properties of Sun-dried and Natural Cyclic Freeze-Thaw Dried Alaska Pollack

Jong Hwan Kim; Heesun Choi; Sang Hyun Lee; Jeong Hwa Hong; Jae Cherl Kim

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자료유형: 학술저널

저자정보: Jong Hwan Kim (Inje University) Heesun Choi (Inje University) Sang Hyun Lee (Inje University) Jeong Hwa Hong (Inje University) Jae Cherl Kim (Inje University)

저널정보: 한국식품과학회 Food Science and Biotechnology Food Science and Biotechnology vol 16. no 4

발행연도: 2007.8

수록면: 520 - 525 (6page)

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The physicochemical properties of sun-dried and cyclic freeze-thaw dried Alaska pollack were analyzed to compare the 2 drying processes. The moisture content and water activity of sun-dried Alaska pollack were higher than cyclic freeze-thaw dried and 1 year-aged cyclic freeze-thaw dried Alaska pollack (hwangtae). The relatively low temperatures used in cyclic freeze-thaw drying retards lipid oxidation compared to sun drying based on the acid and peroxide values, and the levels of thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS) in the dried fish. The water holding capacity of cyclic freeze-thaw dried Alaska pollack aged for 1 year (hwangtae) under ambient conditions at the drying location was higher than that of sundried Alaska pollack. The swelling of myofibrilar filaments during cyclic freeze-thaw drying may be responsible for the softening of the dried muscle protein. Aging the cyclic freeze-thaw dried Alaska pollack for 1 year contributed to an increased yellowish color of the hwangtae.

#Alaska pollack #drying #freezing #lipid oxidation #texture

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