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본 연구는 연근 및 연잎분말의 첨가가 돈육 패티의 저장 중 품질에 미치는 영향을 규명하고자 하였다. 돈육패티는 돈육 88%, 대두유 5%, 냉수 5%, 소금 2%를 배합하여 제조한 대조군(T0), 여기에 연잎분말 0.5% 첨가한 것(T1), 연근분말 0.25% 및 연잎분말 0.25% 첨가한 것(T2), 그리고 연잎분말 0.5% 첨가한 것(T3) 등 네 종류의 돈육 패티를 제조하였다. 이들은 저장 중 색깔, 보수력, 가열감량, 두께 증가율, 직경 감소율, 기계적 조직감, pH, VBN 함량 및 TBARS값을 측정하였다. 저장 중 a<SUP>*</SUP>값은 감소하는 경향이었다(p＜0.05). T3의 L<SUP>*</SUP>및 a<SUP>*</SUP>값이 가장 낮았으며, b<SUP>*</SUP>값은 T2 및 T3가 T0 및 T1보다 높았다(p＜0.05). 보수력은 저장 중 유의하게 낮았으며(p＜0.05), 시료들 사이에 보수력, 가열감량, 두께 증가율 및 직경 감소율의 차이는 없었다. 저장기간이 경과하면서 경도 및 저작성은 증가하였으며, 탄성은 감소하였다(p＜0.05). pH는 저장 중 높아지는 경향이었다(p＜0.05). VBN 함량은 저장 중 변화가 없었으며, 시료들 사이에도 유의한 차이가 없었다. TBARS값은 저장 중 유의하게 증가하여 저장 9일째 T0, T1, T2 및 T3가 각각 4.57, 1.85, 0.43 및 0.41 ㎎ MA/㎏을 나타내었다(p＜0.05). 이상의 결과, 연근과 연잎분말을 병행 하거나 연잎분말을 단독으로 사용할 경우 기능성 육제품의 제조가 가능할 것으로 여겨진다.
목차
서론
재료 및 방법
결과
고찰
References
초록
참고문헌 (40)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Arunyanart, S / 2005 / Induction of somatic embryogenesis in lotus (Nelumbo nucifera Geartn.) / Scientia Horticulturae 105 : 411 ~ 420
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3. [학술지(정기간행물)] - Bampids, V. A / 2006 / Citrus by-products as ruminant feeds: A review / Anim. Feed Sci. Technol 128 : 175 ~ 217
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5. [학술지(정기간행물)] - Brannan,R.G / 2009 / Effect of grape seed extract on descriptive sensory analysis of ground chicken during refrigerated storage / Meat Sci 81 : 589 ~ 595
2. [학술지(정기간행물)] - Awatif, E. / 2003 / Two very unusual macrocyclic flavonoids from the water lily Nymphaea lotus / Phytochemistry 63 : 727 ~ 731
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5. [학술지(정기간행물)] - Brannan,R.G / 2009 / Effect of grape seed extract on descriptive sensory analysis of ground chicken during refrigerated storage / Meat Sci 81 : 589 ~ 595
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