김치 유래 유산균을 이용한 단호박 발효음료 제조 기술 개발

노현지; 김기은

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자료유형: 학술저널

저자정보: 노현지 (서경대학교) 김기은 (서경대학교)

저널정보: 한국생물공학회 KSBB Journal KSBB Journal 제24권 제2호

발행연도: 2009.6

수록면: 149 - 155 (7page)

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김치유래 유산균 단호박 발효음료의 개발을 위해 김치에서 유산균 19종을 분리하였다. 이후 진행된 인공 위액 및 인공 담즙산 실험에서 살아남은 유산균 1종을 선별하였고 이를 C332라 명명하였다. 이 C332는 앞으로 진행되는 모든 실험에서 종균으로 사용하였다. C332는 인공 위액에서 1.66 × 105 CFU/㎖, 담즙산에서 1.49 × 106 CFU/㎖ 만큼의 생균수를 측정하였다. C332를 단호박 배지에서 호기적과 혐기적으로 배양한 결과 광밀도, pH에서 큰 차이를 발견하지 못하여 통성혐기성 미생물임을 확인하였고, E.coli에 대한 항균활성 측정결과 14 mm의 클리어 존이 생겨나 E.coli에 대한 항균활성을 확인하였다. 발효가 끝난 단호박 배지는 pH가 3.8까지 떨어졌으며, 산도는 1.41%이다. 16s rRNA full sequencing을 통해 C332는 Lactobacillus plantarum으로 동정되었다. 이후 관능검사를 통해 발효 시간별, 농도별로 발효음료가 유의수준 5% 로 유의성이 있음을 검증하였다. 저장성평가를 통해 12일 간의 저장기간 중 약간의 산도증가 경향과, 약간의 pH 저하경향을 확인하였고, 우리나라 호상요구르트의 유산균 기준치 (1.0 × 108 CFU/㎖)를 상회하는 생균수 (발효 후 경과 12일 1.15 × 108 CFU/㎖)를 확인하여 저장성이 우수 한 것으로 나타났다.

#Kimchi #Lactobacillus plantarum #Cucurbita maxima #resistance of acid

참고문헌 (19)

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1. [단행본] - 고정삼 / 2004 / 식품생물산업 / 유한문화사 : 189 ~

2. [학술지(정기간행물)] - Cheigh, H. C. / 1994 / Biochemical, microbiological, and nutritional aspects of kimchi / Crit. Rev. Food Sci Nut. Busan University

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4. [학술지(정기간행물)] - Klaver, F. A. M. / 1993 / The assumed assimilation of cholesterol Lactobacilli and Biofidobacterium bifidium is due to their bile saltconjugation activity / Appl. Environ. Microbiol. 59

5. [학술지(정기간행물)] - Femandez, M. F. / 2003 / Probiotic properties of human lactobacilli strains to be used in the gastrointestinal tract / J. Appl. Microbiol. 94

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