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자료유형
학술저널
저자정보
김영숙 (대구대학교) 오승희 (포항대학) 김순동 (대구가톨릭대학교)
저널정보
한국생물공학회 KSBB Journal KSBB Journal 제24권 제2호
발행연도
2009.6
수록면
156 - 162 (7page)

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과메기를 표준화하는 일환으로 감압건조기 (vacuum drying)를 사용하여 CA (chitosan-ascorbate)로 표면을 coating 한 것과 시중에서 판매되고 있는 일반 과메기와 미생물오염도를 비교분석 하였다. Total aerobacter에서 SCA (CA 처리한 꽁치 과메기)는 1.41, SGRW (ginseng steamed red, wine으로 처리한 꽁치 과메기)에서 1.63, SNT (CA 비처리한 시중판매 과메기) 에서는 1.9 log cycle 오염된 것을 비교하면 SCA가 0.22-0.49 log cycle 항균효과를 보인다. HCA (CA 처리한 청어과메기)에서는 2.27, HDW (심층수로 처리한 청어과메기) 2.32, HNT (비처리한 청어과메기) 2.72로서 오염도를 비교하면 HCA는 0.05-0.45 log cycle을 억제시켰다. GCA (CA 처리한 전어과메기)에서는 0.95, GDW (심층수로 처리한 전어과메기)와 GNT (비처리한 전어과메기)가 1.4의 수치를 나타내어서, GCA는 비처리한 GNT와 비교할 때 0.45 log cycle을 저해시켰다. Coliform 과 E. coli에서는 오염미생물이 검출되지 않았다. S. aureus는 SCA에서 0.47, SGRW 1.15, SNT 1.27로 조사되어 미생물 오염도를 비교하면 SCA는 0.68-0.8 log cycle의 오염 미생물을 억제시킨다. HCA는 1.15, HDW 1.11, HNT 1.36과 비교하면 HCA는 오염미생물 0.21 log cycle을 저해 시켰다. GCA는 0.47, GDW와 GNT가 1.08과 1.34로 검출 되었다. 즉 GCA에서는 오염된 미생물 0.26-0.61 log cycle 오염미생물을 억제시킨다. 수분함량 측정의 결과는 GDW 29%, HCA 31%, HNT 32%로 조사되어서 적당한 수분함량을 보유하고 있으나, SGW, GCA, HDW, SCA는 7-15% 가 부족하며, SNT 와 GNT는 과메기 표준수분함량 (30%) 보다 10%가 더 많아서 미생물의 오염과 과산화물 증가 및 산패를 더 빨리 초래 한다. CA를 첨가하였을 때 과산화물은 SCA 41, HCA 45, GCA 49 meq로 조사되었으며, 항균성을 첨가하지 않은 시중과메기 (SNT, HNT, GNT)와 비교할 때 과산화물이 12 meq 더 낮게 조사되었다.
SEM 관찰에서는 SCA, HCA가 조직표면이 선명하고 과산화물이 낮게 검출되었으며, 반면 항균성을 처리하지 않은 SGRW, HDW는 과산화물이 많으며 조직표면이 불투명하였다. 관능평가에서는 SCA, SGW 등의 순으로 꽁치 과메기 선호도가 가장 높았으며, 다음으로 청어, 전어 과메기 순으로 조사되었다.
#kwamaegi #chitosan-ascorbate #pacific sauryy (Coloabis seira) #herring #gizzard shad #deep water (DW) #ginseng steamed red and wine (GRW)

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (16)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - 육홍선 / 2004 / 감마선 조사된 과메기의 유전독성학적 안전성 평가 / 한국식품영양과학회지 33 (1) : 182 ~ 192 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - Uhei. N. / 1990 / Effect of pacific saury (Coloabis seira) on serum cholesterol and component fatty acid in humans / Eipogaku Zasshi. 48 : 233 ~ 236 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 김순동 / 2007 / Chitosan-ascorbate 처리 감압건조 과메기의 품질특성과 고지방식이 흰쥐의 혈청지질에 미치는 영향 / 한국식품저장유통학회지 14 (6) : 669 ~ 675 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Lee, J. W. / 2002 / The effect of gamma irradiation on the stability and hygienic quality of semi-dried pacific saury (Cololabis seira) flesh / Radiat Phys Chem. 64 : 309 ~ 315 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Oh, S. H. / 1995 / The change in content of constituive lipid and fatty acid of pacific saury during natural freezing dry (Kwameekee) / Korean J. Food Nutr. 8 : 239 ~ 252 google schola

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