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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
주신윤 (대진대학교) 최해연 (공주대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제43권 제5호
발행연도
2014.5
수록면
698 - 704 (7page)

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본 연구에서는 돈육의 육류 함량 일부를 율피분말로 대체하여 0, 1, 3, 5%의 패티를 제조하여 항산화 활성과 이화학적 품질특성을 측정하고 관능평가를 실시하였다. 율피 패티의 총 페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능은 율피 함량에 따라 유의적으로 증가하였다. 패티의 pH와 수분 함량은 율피분말에 따른 유의적인 차이가 없었으며 가열손실율은 율피분말 첨가량에 따라 유의적으로 감소하였고, 직경감소율은 유의적이진 않았지만 첨가량에 따라 감소하는 경향을 보였다. 가열 전후 모두 패티의 L값은 유의적으로 감소했으며 a값은 유의적으로 증가했다. 그러나 b값의 경우 가열 전에는 율피분말 첨가량에 따라 증가하였으나 가열 후 패티의 b값은 첨가량과 반비례하여 감소하는 경향을 보였다. 조직감 측정 결과 율피분말 첨가량에 따라 경도, 씹힘성, 검성, 응집성이 유의적으로 증가하였다. 소비자 기호도 검사 결과 향미와 맛을 제외한 전반적인 기호도, 외관, 색도, 조직감에서 유의적인 차이를 나타냈는데, 1% 첨가군이 가장 높은 점수를 받았으며 3% 첨가군은 조직감을 제외한 항목에서 대조군보다 높은 점수를 받았다. 이러한 결과로 보아 돈육 패티 제조 시 1∼3%의 율피분말의 첨가는 패티의 항산화 활성뿐 아니라 품질특성을 향상시키고 기호도를 증가시키는 것으로 사료된다.
#pork patty #chestnut inner shell #sensory evaluation #consumer acceptability #antioxidant activity

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (30)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - 이미애 / 2008 / 열풍건조 김치분말 첨가가 돈육 패티의 품질특성에 미치는 영향 / 한국식품조리과학회지 24 (4) : 466 ~ 472 dbpia 2. [보고서] - KCDC(Korea Centers for Disease Control) / 2010 / Korea Health Statistics 2009: Korea National Health and Nutrition Examination Survey (KNHANESIV-3) : 142 ~ 144 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Cofrades S / 2008 / Influence of different types and proportions of added edible seaweeds on characteristics of low-salt gel/emulsion meat systems / Meat Sci 79 : 767 ~ 776 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 박진규 / 2005 / 한약재 물 추출물 첨가에 의한 양념우육의 저장성 및 품질 증진 효과 / 한국식품영양과학회지 34 (1) : 113 ~ 119 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 오상희 / 2004 / 감마선 조사와 로즈마리 추출분말 병용처리가 즉석 햄버거 스테이크에 미치는 영향: I. 미생물학적 특성 및 저장성 / 한국식품영양과학회지 33 (4) : 687 ~ 693 google schola

이 논문의 저자 정보

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