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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제34권 제1호
발행연도
2005.1
수록면
113 - 119 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2005

한약재 물 추출물 첨가에 의한 양념우육의 저장성 및 품질 증진 효과
박진규 ,  허종현 ,  이소영 외 5명 한국식품영양과학회지 2005.01 학술저널

2004

한약재 추출혼합물 첨가에 의한 양념우육의 저장성 및 품질 증진 효과
박진규 ,  허종현 ,  이소영 외 5명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2004.01 학술대회자료

초록· 키워드

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한국의 전통적인 식육가공품인 양념 불고기에 한약재 물추출물을 첨가함으로서 얻어지는 저장성 및 품질 증진효과를 살펴본 결과, pH는 4℃에서 저장 9일 이후에도 변화가 거의 없이 안정하게 유지되었다. 수분함량은 전반적으로 감소하는 경향을 보였지만 한약재 물 추출물을 2% 첨가한 구에서는 가장 안정하게 유지되었다. 양념우육의 전단력은 저장기간 동안 점점 낮아졌는데, 한약재 물 추출물 처리구가무 처리구보다 전단력이 낮게 나타나 식육의 연화효과가 있음을 보여주고 있다. 양념우육의 색은 적색도에 있어 한약재 2% 처리구에서 저장 기간 중 큰 변화가 없이 가장 안정하게 유지되었다. TBA값은 저장 9일 이후에 한약재 물 추출물을 첨가한 구에서 매우 낮게 나타났고 증가 비율도 낮았다. 양념우육의 생균수 변화는 무 처리구에서 가장 빠르게 증가해, 한약재 물 추출물을 첨가한 경우 저장 6일까지 10^5 CFU/g으로 안정하게 유지되어 가식기간을 연장시켜 주었다. 관능평가에서 양념우육의 색, 외관, 연도, 탄성, 다즙성, 향, 맛은 전반적으로 한약재 물 추출물 처리구에서 무 처리구보다 더 높은 값을 얻었으며, 양념우육의 저장성과 연도에 있어서 한약재 물 추출을 0.5%에서 1% 첨가했을 때 관능적 특성과 색 등에 관하여 가장 바람직한 결과를 기대할 수 있음을 알수 있었다. 이상의 결과를 종합해 보면, 양념우육에 한약재물 추출물을 0.5%에서 1% 정도 첨가하는 것이 저장성의 증진 및 연도의 개선, 관능적 특징의 개선 등으로 양념우육의 품질을 향상시키는데 적합한 방법이라 사료된다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

감사의 글

문헌

참고문헌 (43)

참고문헌 신청
Ministry of Agriculture ＆ Forestry. 2000. Statistical yearbook of agricultural and forestry industries. google schola Kim CJ, Jeong JY, Lee ES, Song HH. 2002. Studies on the improvement of quality and shelf-life of traditional marinated beef (Galbi) as affected by packaging method during storage at -1oC. Korean J Food Sci Technol 5: 792-798. google schola Moon JH, Ryn HS, Lee KH. 1991. Effect of garlic on the digestion of beef protein during storage. J Korean Soc Food Sci Nutr 20: 447-454. google schola Oh DH. 1986. Studies on the quality of cured meat in the processing. PhD Dissertation. Chonbuk National Univ., Korea. google schola Korea meat industeries association. 2004. Production and sale of meat processing products. p 118-121. google schola

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