다진 마늘의 품질안정을 위한 연구

나영아

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자료유형: 학술저널

저자정보: 나영아

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제5권 제2호

발행연도: 1999.12

수록면: 113 - 130 (18page)

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Preservative effects of natural preservatives, citric acid and salt on chopped garlic were investigated. Citric acid was very effective for the repression of bacteria multiplying and browning of chopped garlic in 0.5%∼1% concentration. Salt had an effect on the repression of bacteria multiplying and browning color of chopped garlic except for 1% NaCl. Synergy effect between citric acid and NaCl was also very good for the decreasing of bacteria multiplying and the maintaining of Hunter color of chopped garlic. Compounded effect among the GF, CA and ascorbic acid was somewhat proper in the sensory evaluation of chopped garlic. And the sensory evaluation score was best in chopping size 3㎜(diameter) of chopped garlic and viscosity 4500cp. of chopped garlic.

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Young Ah Rha

소속기관 을지대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 10% 사회과학 > 경영학

논문수 58 이용수 9,054

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