흑마늘 가루를 첨가한 식빵의 품질 특성

주형욱; 안혜령; 이광석

추천

검색

질문

자료유형: 학술저널

저자정보: 주형욱 안혜령 이광석

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제16권 제4호

발행연도: 2010.9

수록면: 260 - 273 (14page)

이용수

📌

연구주제

📖

연구배경

🔬

연구방법

🏆

연구결과

초록· 키워드

오류제보하기

본 연구는 건강기능성 식품 소재로 관심이 높은 흑마늘 분말의 첨가량에 따른 식빵의 품질 특성을 알아보고자 하였다. 실험 결과는 다음과 같다. Mixograph를 이용한 mixogram 결과는 흑마늘 가루를 첨가한 반죽은 제빵 적성에 적합하였으며, 반죽의 stickiness는 흑마늘 가루의 함량이 증가할수록 점착력이 커지는 것으로 나타났다. 일반적으로 식빵 반죽의 1차 발효 시간이 60분 정도 소요되는 동안 흑마늘 분말 6% 첨가구(BG 6)의 발효율이 가장 좋았다. CrumbScan의 기공의 조밀도는 대조구와 흑마늘 분말 첨가 식빵과는 유의적인 차이는 있었으나, 흑마늘 분말 첨가량에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다. 흑마늘 분말을 첨가한 식빵의 부피와 비용적은 흑마늘 가루의 첨가량이 많아질수록 작아졌으며, 기호도 검사 결과에서는 외관과 맛은 BG 6이 가장 좋은 것으로 나타났고, 전체적인 기호도는 흑마늘 분말 6% 첨가구(BG 6)와 9% 첨가구(BG 9)가 동일하였으나 원가 절감 측면에서는 BG 6이 흑마늘 가루의 최적 첨가량으로 보아진다.

#black garlic powder #bread #mixograph #stickiness #crumbScan #sensory evaluation

참고문헌 (33)

참고문헌 신청

1. [단행본] - 박홍현 / 2004 / 마늘의 세계 / 효일출판사 : 91 ~ 94

2. [학술지(정기간행물)] - 성낙주 / 2008 / 흑마늘의 이화학적 성분 및 항산화 활성 / 식품저장과 가공산업 7 : 45 ~ 53

3. [기타자료] - / 1995 / AACC (1995). Approved methods of the AACC 9th ed. Method 02-52 : pH and TTA determinations. American Association of Cereal Chemists. St. Paul, Minnesota. USA

4. [기타자료] - / 1995 / AACC (1995). Approved Methods of the AACC 9th ed. Method 10-10A. American association of cereal chemists St. Paul, Minnesota. USA

5. [기타자료] - / 1995 / AACC (1995). Approved Methods of the AACC 9th ed. Method 54-40. American association of cereal chemists St. Paul, Minnesota. USA

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

주형욱

소속기관 신성대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 자연과학 > 생활과학

논문수 7 이용수 1,093

안혜령

소속기관 수원여자대학교

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 농수해양학 > 식품과학

논문수 25 이용수 5,228

이광석

소속기관 경희대학교 조리서비스경영학과

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 5% 사회과학 > 경영학

논문수 42 이용수 13,515

이 논문과 함께 이용한 논문

산수유 분말의 첨가 농도에 따른 식빵의 품질 변화

신지웅 , 신길만 동아시아식생활학회지 2008 .12

복령 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성

신길만 동아시아식생활학회지 2008 .08

보이차를 이용한 식빵의 품질특성

김은지 , 강지원 , 김진평 외 2명 Culinary Science & Hospitality Research 2015 .04

국내산 밀가루를 이용한 사워종 분말의 첨가가 식빵의 품질에 미치는 영향

안혜령 , 이광석 Culinary Science & Hospitality Research 2012 .09

감귤과피 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성

이은진 , 주형욱 , 이광석 Culinary Science & Hospitality Research 2012 .01

최근 본 자료

전체보기

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2015-590-001635009

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	원문	원문 PDF 파일
AI 학습용 데이터	원문 + 메타 (기본/상세)	원문 PDF 파일 및 서지정보 CSV
대량 구매용 데이터	B2B 구독 방식	특정 자료 한정으로 원문 접근 권한 부여
대량 구매용 데이터	URL 전달 방식	바로 PDF 뷰어를 열람할 수 있는 URL 제공

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	기본 메타	발행기관명, 간행물명, 권호명, 권(vol), 호(issue), 통권, 발행연도, 발행월, 논문명, 저자명, 시작페이지, 종료페이지, 전체페이지, 상세페이지URL
상세 메타 데이터	발행기관 메타	발행기관 이명, 영문명, 창립연도, 홈페이지URL, 발행기관 소개
	간행물 메타	부제목, 간행물 유형, ISSN, ISBN, 최초발행연도, 폐간연도, 간행빈도, 발행주기, 등재사항, 이용수, 피인용수, 권호수, 논문수, 표지이미지
	논문 메타	작성 언어, 부제목, 대등제목, 목차, 키워드, 초록, 이미지, 참고문헌, 이용수, 피인용수, 논문활용도, DBpia통합주제분류, KDC분류, DDC분류, 한국연구재단분류, UCI, DOI
	저자 메타	소속기관, 소속부서, 직급, 연구분야, 연구키워드, 이용수, 피인용수, 저자 논문활용도

구분	그룹	데이터 항목
※ 결합형/맞춤형 메타 데이터는 신청 내용에 따라 다양하게 제공 가능
이용순위 정보	주제분야별 많이 이용된 논문	“인문학”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	이용기관별 많이 이용된 논문	“중고등학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	세부기관별 많이 이용된 논문	“서울대학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	키워드별 많이 이용된 논문	“Chat GPT”에서 많이 이용된 논문 TOP100
키워드 정보	많이 이용된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 이용된 키워드
	많이 발행된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 발행된 키워드
	많이 검색된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 검색된 키워드
	연구 트렌드 키워드	특정 키워드 연관 연구동향 분석 데이터 키워드

논문 기본 정보

초록· 키워드

AI 요약

연구주제

연구배경

연구방법

연구결과

주요내용

목차

참고문헌 (33)

함께 읽어보면 좋을 논문

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

최근 본 자료

댓글(0)