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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2014.11
- 수록면
- 1,742 - 1,748 (7page)
이용수
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본 연구는 시판용 쌀가루와 제분공정을 달리한 쌀가루들의 품질 특성을 비교한 후 설기떡 제조에 적합한 쌀가루 가공공정을 제안하고자 하였다. 입도분포는 1st roll로 제분한 후 건조하였을 때 710 μm 초과의 쌀가루만을 건식제분기인 pin mill에 적용한 roll & pin에서 250 μm 이하의 작은 입도가 약 48%를 차지하여 CRF(2nd step roll mill)에 비해 높은 비율을 나타내었다. 일반성분은 1단계의 제분만을 거친 1st roll에서 단백질, 지방, 회분 함량이 높았고, CRF와 roll & pin은 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 색도는 작은 입자의 분포 비율이 많은 roll & pin에서 L값이 높았으며, 손상전분, 물결합력은 CRF와 roll & pin이 유의적으로 높게 나타났다. RVA 호화특성은 CRF와 roll & pin의 호화개시온도, 최고점도 및 노화 정도를 반영하는 setback 값 또한 1st roll에 비해 낮았다. 또한 위 3가지의 쌀가루(CRF, 1st roll, roll & pin)를 이용하여 제조한 설기떡의 외관 관찰에서 CRF와 roll & pin의 경우 큰 차이를 나타내지 않았으나 1st roll의 경우 거친 내상 및 외상을 확인할 수 있었다. 조직감에서는 roll & pin으로 제조한 쌀가루의 설기떡과 CRF로 제조한 설기떡은 유사한 것으로 나타났다. 정량적 묘사분석 결과 외관, 향, 맛, 질감 및 전반적 기호도에서 roll & pin이 CRF나 1st roll에 비해 높은 값을 나타내었다. 따라서 설기떡의 제조 시 건식제분인 roll & pin으로 제조한 쌀가루가 현재 상용화되어 있는 습식제분법인 2 step roll mill보다 제분공정을 간편화한 우수한 설기떡을 제조할 수 있으리라 사료된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (31)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - 이효지 / 2005 / 신선초설기의 재료배합비에 따른 관능적·텍스쳐 특성 / 한국식품조리과학회지 21 (4) : 422 ~ 432
2. [학술지(정기간행물)] - Hong HJ / 1999 / Quality characteristics of Seolgiddeok added with green tea powder / Korean J Soc Food Sci 15 : 224 ~ 230
3. [학술지(정기간행물)] - Mang HY / 1988 / A bibliographical study of Dock(Korean rice cake) / Korean J Dietary Culture 3 : 153 ~ 162
4. [학술지(정기간행물)] - 윤숙자 / 2007 / 연잎가루를 첨가한 설기떡의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 23 (4) : 433 ~ 442
5. [학술지(정기간행물)] - Park NH / 2006 / The properties of Seolgiddeok by mixed ratio of jujube powder and sugar / Korean J Human Ecology 9 : 89 ~ 98
2. [학술지(정기간행물)] - Hong HJ / 1999 / Quality characteristics of Seolgiddeok added with green tea powder / Korean J Soc Food Sci 15 : 224 ~ 230
3. [학술지(정기간행물)] - Mang HY / 1988 / A bibliographical study of Dock(Korean rice cake) / Korean J Dietary Culture 3 : 153 ~ 162
4. [학술지(정기간행물)] - 윤숙자 / 2007 / 연잎가루를 첨가한 설기떡의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 23 (4) : 433 ~ 442
5. [학술지(정기간행물)] - Park NH / 2006 / The properties of Seolgiddeok by mixed ratio of jujube powder and sugar / Korean J Human Ecology 9 : 89 ~ 98
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