메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김영아 (인하대학교) 심혜련 (인하대학교) 노정해 (한국조리과학연구소)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第25卷 第3號
발행연도
2015.6
수록면
513 - 524 (12page)
DOI
10.17495/easdl.2015.6.25.3.513

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
The effects of four different oligosaccharides with 2, 4, 6% (w/w) (fructo-oligosaccharide, xylo-oligosaccharide, chito-oligosaccharide and soybean-oligosaccharide) on gelatinization and retrogradation of sulgidduks (Korean rice cake) were examined. The amylograph results of rice flour showed that chito-oligosaccharide hastened gelatinization, and delayed retrogradation. Blue value results of chito-oligosaccharide added sulgidduks showed retarded retrogradation during storage (1, 2 and 3 days). Chitooligosaccharide and xylo-oligosaccharide added sulgidduks showed significantly lower hardness during storage. Lightness (L) decreased and redness (a) and yellowness (b) increased with increasing oligosaccharide amounts. In the sensory evaluation of sulgidduks, color of fructo-oligosaccharide added sulgidduks obtained the highest score among oligosaccharide added sulgidduks. During storage, xylo-oligosaccharide and fructo-oligosaccharide added sulgidduks had higher flavor, taste, graininess and overall quality scores than the control. Physicochemical tests showed that chito-oligosaccharide retarded retrogradation, whereas chitooligosaccharide-added sulgidduks had low scores in sensory tests due to aftertaste of chito-oligosaccharide. To improve the sensory quality of chito-oligosaccharide added sulgidduks, mixtures of chito-oligosaccharide with xylo-oligosaccharide and fructooligosaccharide were applied at ratios of 3%:3%, 2%:4% and 1%:5%, respectively. The addition of chito-oligosaccharide and xylo-oligosaccharide at ratios of 2%:4% and 1%:5% to sulgidduks showed relatively high scores in the sensory evaluation retarding retrogradation.
#Oligosaccharides #retrogradation #sulgidduks

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (44)

참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - Bhattacharya KR / 1979 / Pasting behavior of rice, a new method of viscography / J Food Sci 44 : 797 ~ 800 google schola [학술지(정기간행물)] - 조태옥 / 2006 / 인절미의 노화억제를 위한 반죽, 첨가제 및 효소분해의 영향 / 한국식품조리과학회지 22 (3) : 282 ~ 290 dbpia [학술대회논문] - Choi HJ / 2004 / Nanocapsulation of chitooligosaccharide for developing functional milk / Proceed Korean Soc Food Sci Animal Resources Conference 23 : 337 ~ 340 google schola [학술지(정기간행물)] - Choi YS / 1992 / Effect of addition of potato peel, guar gum, polydextrose on quality of Backsulgies / Korean J Food Cook Sci 18 (3) : 333 ~ 341 google schola [학술지(정기간행물)] - Fu Z / 2015 / Effect of food additives on starch retrogradation : A review / Starch 67 : 69 ~ 78 google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

프락토올리고당과 변성전분 혼합사용 떡의 품질 특성
정혜영 Culinary Science & Hospitality Research 2015 .08
복숭아 품종별 액상복숭아청의 품질 특성
정경미 ,  김영준 ,  이기우 외 1명 동아시아식생활학회지 2017 .12
감미료의 종류를 달리한 치아씨 첨가 현미다식의 품질 특성
김자경 ,  유승석 Culinary Science & Hospitality Research 2017 .02
쇠비름 첨가 설기떡의 저장성 및 노화 특성
이수진 ,  이보담 ,  전미라 외 2명 한국식품영양과학회지 2015 .10
제조 방법을 달리한 쌀가루가 설기떡의 품질에 미치는 영향
박재희 한국식품영양과학회지 2014 .11

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2016-594-001700056