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쇠비름 첨가 설기떡의 저장성 및 노화 특성
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Storage Characteristics and Retrogradation Properties of Sulgidduk Added with Portulaca oleracea L.

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이수진 (충남대학교) 이보담 (충남대학교) 전미라 (충남대학교) 김유정 (충남대학교) 김미리 (충남대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제44권 제10호 KCI등재 SCOPUS
발행연도
2015.10
수록면
1,517 - 1,524 (8page)

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쇠비름 첨가 설기떡의 저장성 및 노화 특성
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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2015

아몬드 첨가 설기떡의 저장성 및 노화 특성
이수진 ,  우연 ,  김미리 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2015.10 학술대회자료
쇠비름 첨가 설기떡의 저장성 및 노화 특성
이수진 ,  이보담 ,  전미라 외 2명 한국식품영양과학회지 2015.10 학술저널

초록· 키워드

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본 연구는 우리 고유의 우수한 전통음식인 설기떡에 쇠비름을 첨가하여 쌀에 부족하기 쉬운 영양소를 보완할 수 있도록 개발하여 저장 중 노화 특성을 분석하였다. 멥쌀가루에 0, 1, 3 또는 5%의 쇠비름 페이스트를 첨가하여 제조한 후 15°C에서 3일간 저장하면서 수분, 당도, 경도, 노화 특성 등을 분석하였다. 쇠비름 첨가량이 증가할수록 수분 보유량은 증가하였으며 5% 첨가군의 수분 보유율이 가장 높았다. 쇠비름은 당 함량이 적어 설기떡의 당도에 영향을 주지 못했다. 경도는 쇠비름 첨가량이 증가할수록 감소했고, 저장기간이 증가함에 따라 모든 시료군에서 증가하는 경향을 나타냈다. 탄력성은 쇠비름을 첨가할수록 탄력성이 증가하였다. 응집성은 쇠비름 첨가량의 증가가 설기떡 응집성에는 영향을 주지 않는 것으로 나타나 쇠비름이 설기떡 내부 조직을 치밀하게 하고 결합력을 유지시키는 데는 효과가 미약한 것으로 사료된다. 씹힘성은 5% 쇠비름 첨가군이 가장 낮게 나타났다. 회복탄성력은 쇠비름을 첨가할수록 증가하였고 저장기간이 증가함에 따라 모든 시료군에서 감소하였다. 시차주사 열량계를 측정한 결과 엔탈피는 대조군이 123.47 cal/g으로 가장 크게 나타나고 쇠비름 첨가량이 많을수록 쇠비름 설기떡의 엔탈피가 감소하는 경향을 나타내어, 이를 통해 설기떡 제조 시 쇠비름을 첨가함으로써 노화를 억제하는 데 도움을 주는 것으로 보인다. 관능검사 결과 쇠비름을 첨가할수록 색, 쇠비름향, 쇠비름맛, 촉촉함이 증가하는 경향을 나타냈다. 반면 경도는 쇠비름 첨가군에서 낮아졌다. 다음과 같은 결과로부터 설기떡 제조 시 쇠비름의 첨가는 설기떡의 수분 보유력을 높여 수분 함량의 감소를 억제하고 조직의 변화를 줄여 시간이 경과함에 따른 경도의 단단함을 보완할 수 있을 것으로 보인다. 또한 관능평가를 통해 선호도가 가장 높았던 5% 쇠비름 첨가군이 바람직한 제조방법으로 보인다.
#Portulaca oleracea L. #Sulgidduk #hardness #retrogradation

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (43)

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[학술지(정기간행물)] - Kim KO / 1984 / Effects of hydrocolloids on quality of Packsulki / Korean J Food Sci Technol 16 : 159 ~ 164 google schola [학술지(정기간행물)] - Chio IJ / 1992 / Effect of addition of dietary fibers on quality of Backsulgies / Korean J Soc Food Sci 8 : 281 ~ 289 google schola [학술지(정기간행물)] - Yoo JN / 2001 / Effect of oligosaccharide addition on gelatinization and retrogradation of Backsulgies / Korean J Soc Food Cookery Sci 17 : 156 ~ 164 google schola [학술지(정기간행물)] - 송재철 / 2003 / 떡노화에 대한 전분분해효소류의 효과 / 한국식품영양과학회지 32 (8) : 1262 ~ 1269 dbpia [학술지(정기간행물)] - Choi YS / 1993 / Effect of addition of brown rice flour on quality of Backsulgies / Korean J Soc Food Sci 9 : 67 ~ 73 google schola

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