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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이명희 (경원대학교) 이영택
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제35권 제7호
발행연도
2006.8
수록면
886 - 890 (5page)

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제분방법을 달리하여 제조한 건식, 습식 및 반습식 쌀가루를 사용하여 제조한 쌀빵의 품질특성을 비교하였다. 습식제분 쌀가루의 제조 시 쌀의 수침온도를 25℃와 55℃로 하였으며 반습식 처리로서 쌀을 살수처리한 후 제분하였다. 쌀가루에 밀가루를 7:3의 비율로 혼합한 복합분에 활성 글루텐을 첨가한 후 mixograph로 반죽의 특성을 측정한 결과 습식제분한 쌀가루에서 반죽시간과 안정성이 증가함을 보여주었다. 습식제분 쌀가루로 제조한 쌀빵이 건식제분과 반습식제분 쌀가루로 제조한 쌀빵에 비해 빵의 체적이 증가했으며, 특히 수침온도에 있어 55℃의 가온 수침처리가 쌀전분에 변화를 초래하여 상온에서 수침한 쌀가루에 비해 쌀빵의 체적을 향상시켰다. 쌀빵의 저장중 경도의 변화에서 습식제분 쌀가루로 제조한 빵이 가장 낮은 증가폭을 보여주었다.
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목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (21)

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Bean MM, Nishita K. 1985. Rice flour for baking. In Rice Chemistry and Technology. Juliano BO, ed. AACC, St. Paul, MN, USA. p 539. google schola Nishita KD, Roberts RL, Bean MM. 1976. Development of yeast-leavened rice-bread formula. Cereal Chem 53: 626- 635. google schola Nishita KD, Bean MM. 1979. Physicochemical properties of rice in relation to rice bread. Cereal Chem 56: 185-189. google schola Bean MM. 1986. Rice flour-its functional variations. Cereal Foods World 31: 477-481. google schola Nishita KD, Bean MM. 1981. Grinding methods: Their impact on rice flour properties. Cereal Chem 59: 46-49. google schola

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