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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최준봉 (수원대학교) 조원일 (씨제이제일제당)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제47권 제1호
발행연도
2015.2
수록면
56 - 62 (7page)

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본 연구에서는 식자재로서 사용 빈도는 높지만 가열에 의해 조직감 손상이 급격한 양파의 조직 연화 방지를 위해 먼저 저온가열 조리 및 레토르트와 같은 고온 가열 살균 시 일어나는 물리적 특징과 조직감 변화를 측정하고 kinetic model을 제안하여 가열연화 mechanism을 밝혔다. 가열 중 양파의 firmness 변화는 60-80℃ 저온에서의 조직 경화와 90-100℃ 고온에서의 기질 a, b에의한 가열 연화를 감안한 3-mechanism model로 설명이 가능하였으며, firmness 증가를 가져오는 양파 내 PE 활성은 70℃에서 가장 높았다. 70oC 이하 양파 PE system의 firmness 성분 빈도인자 Kop는 1.25×1010, 활성화 에너지는 23.25 kcal/mol·K로서 동력학적 특성이 배추와 유사하였다(6,7). 또한 80-100oC의 Hf의 Kof 와 Eaf 의 값은 6.75×104, 12.90 kcal/mol·K이었으며, HS의 Kos, Eas는 각각 4.80×104, 13.12 kcal/mol·K였다. 배추류 채소 Ea 값 19-23 kcal/mol·K과 비교 시 낮은 값이 나와 양파 조직이 배추 보다 온도 변화에 더 민감하여 빠른 시간에 손상 됨을 알 수 있었다. 121℃에서 가열하는 retort의 경우 초기 3분 내에 모든 세포벽 구성 물질이 동시에 거의 파괴되어 조직감 손상이 매우 큰 것으로 나타났으며, 일반적인 가열연화 기작이 적용되지 않았다. 또한 양파의 예비 열처리를 통해 펙틴의 메톡실기 분해효소인 PE의 활성을 촉진시켜 생성된 유리 카르복실기에 첨가한 Ca2+이 crosslinkage를 형성하는 조직경화 기작을 확산과 흡착 현상으로 해석하였다. 20℃ 상온에서는 삼투압 차에 따른 자연 확산으로 칼슘의 이동 현상 해석이 가능하여, Fick의 비정상 상태의 확산모델이 유효하였으며, 겉보기 확산계수는 3.83×10?12 m2/s이었다. 50-90℃에서는 단순 삼투압 차에 PE의 활성 촉진에 의한 칼슘의 지속적인 adsorption으로 삼투압 등장 상태로의 지연 효과가 더해져 칼슘량은 70℃에서 최대가 되어 20℃ 보다 5.5배 증가 하였다. 80-90℃에서는 열변성에 의한 PE의 불활성으로 유리 carboxyl기를 생성시키지 못하여 칼슘 결합량이 감소하였다. 50-90℃의 칼슘 겉보기 흡착계수는 2.9-8.2 (×107, 1/(g·min))이며, 70℃에서 가장 높아 활발한 결합이 일어남을 알 수 있었다. 칼슘의 흡착반응 활성화 에너지는 6.44 kcal/mol로서 배추의 염절임 시 나트륨의 확산 반응 활성화 에너지 16 kcal/mol 보다 2.5배 작은 값을 보여 단순 삼투압 차에 의한 확산 반응보다 활발하게 반응이 일어남을 알 수 있었다(12,13,17). 또한 본 연구의 가열연화 기작 고찰을 통해 레토르트 처리한 양파의 조직감(견고성)을 향상시키기 위하여 65-75℃, 0.3-0.5% 유산칼슘 용액에서 60-120분간 예비 열처리하는 저온 장시간(Low Temperature Long Time, LTLT) 블렌칭 방법도 확립하였다(18-22).

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (22)

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