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본 연구는 표고의 열처리 방법과 냉동 저장 기간에 따른 이화학적 및 영양학적 특성을 분석하였다. 열수 침지 및 과열 증기로 열처리된 시료를 IQF 처리한 후 함기 및 진공 포장으로 24주 동안 서로 다른 온도에서 냉동 저장하면서 시간에 따른 이화학적 특성을 분석하였다. 색도 분석에서는 열수 침지법이 색변화를 감소시켰고, 함기 포장한 시료와 낮은 온도에서 저장한 시료일수록 밝은 색을 유지하였다. 경도와 pH 측정에서는 과열 증기법이 열수 침지법보다 버섯 특성의 변화가 적게 발생하였으며, 영양학적 측면에서도 과열 증기법이 효율적인 방법이라 판단된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (40)
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[학술지(정기간행물)] - 김희연 / 2011 / 서울지역 유통판매 중인 즉석섭취·편의식품의 위해 미생물 오염도 조사 / 한국식품과학회지 43 (1) : 39 ~ 44
[학술지(정기간행물)] - Hwang TY / 2005 / Technical trend & prospect of minimal processing fruits & vegetables industry / Food Sci. Ind 38 : 120 ~ 130
[학술지(정기간행물)] - 김혜영 / 2003 / 노인을 위한 가정배달급식의 포장방법 및 저장조건에 따른 물성·관능적 품질 변화 3 / 한국식품조리과학회지 19 (3) : 374 ~ 389
[학술지(정기간행물)] - 정라나 / 2007 / 가정식사 대용식(HMR) 선택 속성 분석 / 한국식생활문화학회지 22 (3) : 315 ~ 322
[학술지(정기간행물)] - 김영국 / 2004 / 주5일 근무시대에 있어서 외식산업의 변화와 도전-인적자원을 중심으로- / 외식경영연구 7 (1) : 175 ~ 192
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