말로락틱 발효에 적합한 토착 Lactobacillus plantarum 분리

허준; 이찬미; 박문국; 정도연; 엄태붕

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자료유형: 학술저널

저자정보: 허준 (전북대학교) 이찬미 (전북대학교) 박문국 (전북대학교) 정도연 (발효미생물산업진흥원) 엄태붕 (전북대학교)

저널정보: 한국미생물학회 미생물학회지 미생물학회지 51권 제2호

발행연도: 2015.6

수록면: 169 - 176 (8page)

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말로락틱 발효(MLF)은 유산균의 말로락틱 효소(Mle)에 의해 malic acid가 lactic acid로 전환되는 과정으로 와인 제조에 널리 사용된다. 전통 발효 식품으로부터 54개의 유산균을 분리한 다음 MLF 특성을 가진 균주를 선발하기 위해 Lactobacillus plantarum mle 유전자 서열의 보존 영역에 대한 primer 쌍을 제작했고, PCR을 통해 이 유전자를 함유한 4 종의 균주를 선발하였다. 선발된 균주들의 16S rRNA 염기서열과 생화학적 특성, rec gene 영역의 PCR을 수행하여 동정한 결과 Lactobacillus plantarum으로 모두 동정되었다. 1,644 bp로 구성된 이들 mle 유전자의 분석 결과 JBE60 균주의 염기 서열은 JBE150, JBE160, JBE171 균주들과 96.7%, 아미노산 서열로는 99.5% 가 일치했다. 에탄올 저항성을 확인한 결과 JBE60 균주가 10% 에탄올에 대한 저항성이 가장 높았다. MLF 활성을 확인한 결과 이들 균주는 평균 43%의 malic acid 감소를 보였으며 균주 간 분해율은 비슷했다. 이러한 결과로부터 JBE60 균주가 와인용 MLF 종균으로 이용 될 수 있을 것으로 보인다.

#Lactobacillus plantarum #lactic acid bacteria #malolactic fermentation #mle gene #traditional fermented food

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참고문헌 신청

[학술지(정기간행물)] - Bauer, R / 2004 / Control of malolactic fermentation in wine. A review / S. Afr. J. Enol. Vitic 25 : 74 ~ 88

[학술지(정기간행물)] - Bautista-Gallego, J / 2013 / Screening of lactic acid bacteria isolated from fermented table olives with probiotic potential / Food Research International 50 : 135 ~ 142

[단행본] - Carrascosa, A. V / 2011 / Molecular wine microbiology / Elsevier

[학술지(정기간행물)] - 장은하 / 2011 / Carbonic Maceration처리에 의한 Campbell Early 발효액의 감산 효과: 감산 관련 미생물의 분리 및 특성 / 한국식품저장유통학회지 18 (6) : 973 ~ 979

[학술지(정기간행물)] - Gyu-Sung Cho / 2011 / Development of a Quantitative PCR for Detection of Lactobacillus plantarum Starters During Wine Malolactic Fermentation / Journal of Microbiology and Biotechnology 21 (12) : 1280 ~ 1286

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