민들레 열수 추출물을 첨가한 분쇄돈육의 품질 특성

최영준; 박경숙; 정인철

doi:10.17495/easdl.2015.8.25.4.651

추천

검색

질문

자료유형: 학술저널

저자정보: 최영준 (대구공업대학교) 박경숙 (대구공업대학교) 정인철 (대구공업대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第25卷第4號

발행연도: 2015.8

수록면: 651 - 659 (9page)

DOI: 10.17495/easdl.2015.8.25.4.651

이용수

📌

연구주제

📖

연구배경

🔬

연구방법

🏆

연구결과

초록· 키워드

오류제보하기

본 연구는 민들레 추출물이 분쇄돈육의 품질 및 관능특성에 미치는 영향을 검토하였다. 분쇄돈육은 돈육등심과 지방에 냉수 10% 첨가(대조군), 민들레 잎 추출물 10% 첨가(DL), 민들레 뿌리 추출물 10% 첨가(DR), 그리고 전체 부위 추출물 10% 첨가(DW)하여 네 종류를 제조하였다. 총 폴리페놀 함량은 대조군, DL, DR 및 DW가 각각 2,07, 6.49, 3.85 및 5.77 mg/100 g으로 DL이 다른 분쇄돈육들보다 더 높았다. 명도(L*) 및 황색도(b*)는 시료들 사이에 유의한 차이가 없었지만, 적색도(a*)는 DL이 가장 높았다. pH는 대조군이 가장 높았고, VBN 함량은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. TBARS는 대조군, DL, DR 및 DW가 각각 0.52, 0.20, 0.31 및 0.24 mg MA/kg으로 DL에서 가장 낮았다. 생육 및 가열육의 수분, 단백질, 지방 및 회분함량은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 분쇄돈육의 수율, 보수력, 수분 보유율, 지방 보유율 및 직경 감소율은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 총 유리아미노산 함량은 2,343.65∼2,395.39 ppm으로 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 맛, 조직감, 다즙성 및 전체적인 기호성은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었지만, 풍미는 DL이 가장 우수하였다. 민들레 추출물 첨가의 경우, 다른 부위보다 잎 추출물의 첨가가 총 폴리페놀 함량이 가장 높으며, 적색도와 관능적 풍미를 개선하고, 지방산화를 억제하는 것으로 나타나, 육제품의 천연 항산화제로 이용이 가능할 것으로 판단된다.

#Dandelion extract #ground pork meat #total polyphenol #quality #sensory characteristics

참고문헌 (34)

참고문헌 신청

[학술지(정기간행물)] - Ahn JH / 2007 / Effects of plant extract on microbial growth color change and lipid oxidation in cooked beef / Food Microbiol 24 : 7 ~ 14

[학술지(정기간행물)] - Aleson-Carbonell L / 2005 / Characteristics of beef burger as influenced by various types of lemon albedo / Innovative Food Sci Emerging Technol 6 : 247 ~ 225

[학술지(정기간행물)] - Anderson ET / 2001 / Effects of inner pea fiber on fat retention and cooking yield in high fat ground beef / Food Res Inter 34 : 689 ~ 694

[단행본] - AOAC / 1975 / Official Methods of Analysis 14th eds / Association of Analytical Chemists

[학술지(정기간행물)] - Brand JG / 1994 / Receptor mechanisms for flavour stimuli / Food Qual Prefer 5 : 31 ~ 40

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

최영준

소속기관 대구공업대학교

주요연구분야 자연과학 > 생활과학

논문수 13 이용수 823

박경숙

소속기관 대구공업대학교 호텔외식조리계열

주요연구분야 사회과학 > 지리학 > 국제·지역개발학 자연과학 > 생활과학

논문수 30 이용수 2,542

In Chul Jung

소속기관 대전대학교

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 자연과학 > 기타 자연과학

논문수 98 이용수 10,451

이 논문과 함께 이용한 논문

경남지역 일부 인문계 및 전문계 고등학교 남학생들의 식습관, 영양지식 및 건강관련행동에 관한 비교 연구

김성란 , 김성희 동아시아식생활학회지 2015 .06

더덕 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성 및 항산화활성

송지훈 , 이준호 한국식품과학회지 2014 .02

흑미(복합)발효물의 항산화 성분 및 항산화 활성 평가

김영현 , 이영준 , 박선옥 외 2명 한국식품과학회지 2013 .04

서양민들레 부위별 추출물의 항산화활성 및 nitric oxide 생성저해효과

민경천 , 주진우 한국식품과학회지 2013 .04

해조분말 추출물의 건조방법에 따른 품질 및 항산화 특성

김재원 , 권유리 , 윤광섭 한국식품과학회지 2012 .12

최근 본 자료

전체보기

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	원문	원문 PDF 파일
AI 학습용 데이터	원문 + 메타 (기본/상세)	원문 PDF 파일 및 서지정보 CSV
대량 구매용 데이터	B2B 구독 방식	특정 자료 한정으로 원문 접근 권한 부여
대량 구매용 데이터	URL 전달 방식	바로 PDF 뷰어를 열람할 수 있는 URL 제공

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	기본 메타	발행기관명, 간행물명, 권호명, 권(vol), 호(issue), 통권, 발행연도, 발행월, 논문명, 저자명, 시작페이지, 종료페이지, 전체페이지, 상세페이지URL
상세 메타 데이터	발행기관 메타	발행기관 이명, 영문명, 창립연도, 홈페이지URL, 발행기관 소개
	간행물 메타	부제목, 간행물 유형, ISSN, ISBN, 최초발행연도, 폐간연도, 간행빈도, 발행주기, 등재사항, 이용수, 피인용수, 권호수, 논문수, 표지이미지
	논문 메타	작성 언어, 부제목, 대등제목, 목차, 키워드, 초록, 이미지, 참고문헌, 이용수, 피인용수, 논문활용도, DBpia통합주제분류, KDC분류, DDC분류, 한국연구재단분류, UCI, DOI
	저자 메타	소속기관, 소속부서, 직급, 연구분야, 연구키워드, 이용수, 피인용수, 저자 논문활용도

구분	그룹	데이터 항목
※ 결합형/맞춤형 메타 데이터는 신청 내용에 따라 다양하게 제공 가능
이용순위 정보	주제분야별 많이 이용된 논문	“인문학”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	이용기관별 많이 이용된 논문	“중고등학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	세부기관별 많이 이용된 논문	“서울대학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	키워드별 많이 이용된 논문	“Chat GPT”에서 많이 이용된 논문 TOP100
키워드 정보	많이 이용된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 이용된 키워드
	많이 발행된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 발행된 키워드
	많이 검색된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 검색된 키워드
	연구 트렌드 키워드	특정 키워드 연관 연구동향 분석 데이터 키워드

논문 기본 정보

초록· 키워드

AI 요약

연구주제

연구배경

연구방법

연구결과

주요내용

목차

참고문헌 (34)

함께 읽어보면 좋을 논문

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

최근 본 자료

댓글(0)