사과박 첨가가 쿠키 품질 특성에 미치는 영향

오철환; 강창수

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자료유형: 학술저널

저자정보: 오철환 (국립한국농수산대학) 강창수 (국립한국농수산대학)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제22권 제8호(통권 제83호)

발행연도: 2016.12

수록면: 89 - 98 (10page)

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사과가공 공정 중 많은 양의 사과박이 발생하며, 일부는 사료로 사용되나 대부분 버려지고 있다. 따라서 본 연구에서는 영양학적 가치가 높은 부산물을 10∼30% 수준에서 밀가루를 대체하여 쿠키제조에 활용하고자 하였다. 반죽의 비중과 pH는 사과박의 첨가량이 증가함에 따라 다소 감소하는 경향을 보였다. 그러나 비중은 사과박을 첨가한 그룹 간에 유의적인 차이가 있지는 않았다. 당도는 30% 첨가 시 2.07 °Brix로 증가하였다. 쿠키의 수분함량, 퍼짐성, 손실률 및 팽창률은 사과박 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 쿠키색의 밝기, 적색도 및 황색도는 사과박의 첨가량이 증가함에 따라 각각 70.46, 5.60, 37.52에서 56.25, 3.01, 27.92까지 감소하였다. 관능평가 결과, 사과박을 10%, 20% 첨가한 쿠키의 색, 향, 조직감, 외형, 전체적 기호도의 점수가 높았다. 따라서 쿠키제조 시 사과박의 첨가량은 20% 이내에서 사용하는 것이 좋을 것으로 판단된다.

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[학술지(정기간행물)] - 배효제 / 2012 / 통곡 찰수수가루 첨가 머핀의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 28 (4) : 473 ~ 478

[학술지(정기간행물)] - 방현석 / 2014 / Ursolic Acid-Induced Elevation of Serum Irisin Augments Muscle Strength During Resistance Training in Men / The Korean Journal of Physiology & Pharmacology 18 (5) : 441 ~ 446

[학술지(정기간행물)] - 조희숙 / 2006 / 다시마 분말을 첨가하여 제조한 쿠키의 품질특성과 항산화효과 / 한국식생활문화학회지 21 (5) : 541 ~ 549

[학술지(정기간행물)] - 조강희 / 2010 / RAPD-SCAR 마커 조합을 이용한 국내 육성 사과 품종 판별 / 원예과학기술지 28 (5) : 828 ~ 835

[학술지(정기간행물)] - Cho, Y. J. / 1999 / Modeling of extrusion for pectin extraction from apple pomace / Korean J Food Sci Technol 31 : 1011 ~ 1016

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