코팅된 젖산세균 분말의 저장 안정성에 미치는 효과

김수진; 이상윤; 한종권; 이재권; 최미정

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김수진 (건국대학교) 이상윤 (건국대학교) 한종권 (미래자원 ML 신소재 연구소) 이재권 (경기대학교) 최미정 (건국대학교)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제47권 제5호

발행연도: 2015.10

수록면: 633 - 638 (6page)

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본 연구에서는 분무건조법을 이용하여 젖산세균을 녹말로 캡슐화한 분말을 제조하고, 제조한 젖산세균 코팅 분말을 이용하여 다양한 수분활성도에 따른 평형수분함량을 측정하여 등온흡습곡선을 확립하고, pH 및 상대습도, 온도에 따른 젖산세균의 보호효과를 알아보고자 하였다. 젖산세균 코팅 분말의 등온흡습곡선은 수분활성도에 따라 평형수분함량이 빠르게 증가하는 sigmoid 형을 나타내었으나 시료간의 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 상대습도에 따라 20, 30, 40℃에서 저장하였을 때, 상대습도가 낮을수록, 저장 온도가 낮을수록 젖산세균의 생존율이 높았으며, 시료들 중 생강을 첨가하여 코팅한 젖산세균 분말의 생존율이 가장 높았다. 75%의 상대습도에서 20℃와 35℃에서 각 4주간 저장실험한 결과, 코팅하지 않은 젖산세균은 1주 후 사멸한 반면, 코팅한 젖산세균은 유지되었으며 특히 생강을 첨가하였을 경우 젖산세균 보호 효과가 가장 높았다. 소화 모방 실험을 통해 위액의 낮은 pH에서 녹말 코팅의 보호막 효과를 확인하였다. 이를 통해 녹말로 코팅한 젖산세균 분말은 식품 조성물, 식품 첨가용 조성물로 이용 가능하다. 한편, 프로바이오틱스 제품 제조 시 젖산세균이 8-10 log CFU/g 이상 존재해야 하는데, 본 연구에서는 분무건조 후 약 7-8 log CFU/g로 다소 감소하였지만 이는 사료 조성물 또는 사료 첨가용 조성물로 응용이 가능하다고 생각된다.

#Lactobacillus plantarum #coating materials #encapsulation #storage stability #spray-dried powder

참고문헌 (28)

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[학술지(정기간행물)] - Kopp-Hoolihan L / 2001 / Prophylactic and therapeutic uses of probiotics: A review / J. Am. Diet. Assoc 101 : 229 ~ 241

[학술지(정기간행물)] - Furrie E / 2005 / Probiotics and allergy / P. Nutr. Soc 64 : 465 ~ 469

[학술지(정기간행물)] - Fuller R / 1973 / Ecological studies on the Lactobacillus flora associated with the crop epithelium of the fowl / J. Appl. Bacteriol 36 : 131 ~ 139

[학술지(정기간행물)] - Kornegay ET / 1995 / Performance and nutrient digestibility in weanling pigs as influenced by yeast culture additions to starter diets containing dried whey or one of two fiber sources / J. Anim. Sci 73 : 1381 ~ 1389

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