레드와인 주입량에 따른 등심햄의 품질 특성

하소라; 최정석; 진상근

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자료유형: 학술저널

저자정보: 하소라 (Gyeongnam National University of Science and Technology) 최정석 (Gyeongnam National University of Science and Technology) 진상근 (Gyeongnam National University of Science and Technology)

저널정보: 한국생명과학회 생명과학회지 생명과학회지 제25권 제10호

발행연도: 2015.10

수록면: 1,139 - 1,147 (9page)

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본 연구는 레드와인의 주입이 돈육 등심햄의 냉장저장 중 이화학적 특성에 미치는 효과를 알아보고자 실시하였다. 돈육 등심햄은 C (0%), T1 (3%), T2 (6%), T3 (9%)로 레드와인을 주입하여 제조하였으며, 10±1℃에서 4주간 저장하면서 분석을 실시하였다. 레드와인을 주입한 결과, pH는 대조구에 비해 처리구들이 감소하였으며, 보수력은 증가하였다. 가열감량은 4주의 저장기간 중 처리 간 유의적인 차이가 없었다. 육색에서, 명도(L<SUP>*</SUP>)는 4주의 저장기간 중 레드와인을 주입할수록 감소하였으며, 적색도(a<SUP>*</SUP>)는 레드와인을 주입할수록 증가하는 경향이었다. 조직특성에서 전단가, 경도, 표면경도, 검성 및 부착성은 레드와인을 첨가할수록 증가하였다. 한편, TBARS의 값은 레드와인을 주입할수록 높았으며, VBN에서는 저장 2주까지 낮은 값을 유지하였다. 총 미생물수는 3% 레드와인 주입만으로 저장 3주까지 대조구에 비해 낮은 수준을 유지하였으며, 저장 2주 이후부터 처리구들에서 유산균수가 유의적으로 증가하는 결과를 나타내었다. 이상의 결과로 미루어 볼 때 레드와인은 냉장저장 중 등심햄의 품질을 증가시키는 효과를 나타내었으며, 돈육 등심햄 제조 시 3% 주입이 적절한 것으로 판단되었다.

#Antioxidant #bacterial #loin #non-preferred portion #red wine

참고문헌 (50)

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[학술지(정기간행물)] - Ahn, Y. S. / 1999 / Antimicrobial effects of organic acids and ethanol on several foodbome microorganisms / J. Food Sci. Technol 3 : 1315 ~ 1323

[학술지(정기간행물)] - Buege, J. A. / 1978 / Microsomal lipid peroxidation methods / Meth. Enzymol 52 : 302 ~ 310

[학술지(정기간행물)] - Bastianetto, S. / 2000 / Neuroprotective abilities of resveratrol and other constituents against nitric oxide-related toxicity in cultured hipopocampal neurons / Brit. J. Pharmacol 131 : 711 ~ 720

[학술지(정기간행물)] - Buchanan, R. L. / 1993 / Differentiation of the effects of pH and lactic or acetic acid concentration on the kinetics of Listeria monocytogenes inactivation / J. Food Prot 56 : 474 ~ 478

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