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저자정보
Seon Yi Won (Gyeonggi-do Agricultural Research and Extension Services) Jae Soon Seo (Gyeonggi-do Agricultural Research and Extension Services) Han Sub Kwak (Dankook University) Youngseung Lee (Dankook University) Misook Kim (Dankook University) Hyoung-Seok Shim (BHD Brewery) Yoonhwa Jeong (Dankook University)
저널정보
한국식품영양과학회 Preventive Nutrition and Food Science Preventive Nutrition and Food Science Vol.20 No.4
발행연도
2015.12
수록면
292 - 297 (6page)

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The objective of this study was to compare the effects of adding lactic acid and pectinase, and chaptalization for the quality of apple wine and the production of hazardous compounds (methanol and acetaldehyde). The pH of all of the samples was below 4; therefore, mash seemed to be fermented without any issue. Total acidity was the highest in sample A due to lactic acid addition. Pre-treated groups (samples B, C, and D) showed higher total acidities than that of the control (P＜0.05). Pre-treatments might influence the production of organic acids in apple wines. The control and pectinase added sample (sample B) had the lowest alcohol contents. Adding lactic acid produced more alcohol, and chaptalized samples produced more alcohol due to the addition of sugar. Adding pectinase with and without chaptalization was not effective for producing more alcohol. The control sample had significantly higher acetaldehyde content (2.39 mg/L) than the other samples (1.00∼2.07 mg/L); therefore, pre-treatments for apple wine fermentation produced a lower amount of acetaldehyde. Among the pre-treated samples, samples C and D showed the lowest acetaldehyde content of 1.00 mg/L and 1.16 mg/L, respectively. On the other hand, a significantly higher amount of methanol was generated for sample A (1.03 mg/L) and sample D (1.22 mg/L) than that of the control (0.82 mg/L) (P＜0.05). Adding lactic acid or chaptalization was effective in reducing methanol and acetaldehyde in apple wines.
#apple #wine #pre-treatment #fermentation #acetaldehyde

목차

ABSTRACT
INTRODUCTION
MATERIALS AND METHODS
RESULTS AND DISCUSSION
REFERENCES

참고문헌 (41)

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[학술지(정기간행물)] - Hwang TY / 2001 / Quality changes of fresh-cut packaged Fuji apples during storage / Korean J Food Sci Technol 33 : 469 ~ 473 google schola [학술지(정기간행물)] - Wojdyło A / 2008 / Polyphenolic compounds and antioxidant activity of new and old apple varieties / J Agric Food Chem 56 : 6520 ~ 6530 google schola [학술지(정기간행물)] - 김동호 / 2007 / 감마선 조사와 저장온도에 따른 사과의 기능성 성분 및 조직감 변화 / 한국식품저장유통학회지 14 (3) : 239 ~ 246 dbpia [기타자료] - KOSIS / 2014 / Cultivation area of apple / Korean Statistical Information Service google schola [학술지(정기간행물)] - Chung KT / 1977 / Effects of maceration of fresh pulp on apple wine making / Kor J Mycol 5 : 27 ~ 31 google schola

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