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자료유형
학술저널
저자정보
윤재윤 (건국대학교) 최용근 (건국대학교) 박정수 (건국대학교) 정희훈 (건국대학교) 송학진 (건국대학교) 전현진 (건국대학교) 이정창 (건국대학교) 김형주 (건국대학교)
저널정보
한국산업식품공학회 산업식품공학 산업식품공학 제19권 제3호
발행연도
2015.1
수록면
255 - 262 (8page)

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The effect of various sugar additives on physico-chemical characteristics and sensory qualities of pineapple wine was investigated. For the wine fermentation, pineapple juices containing different sugars (sucrose, glucose, fructose, and corn syrup) were used. The results showed that the fermentation characteristics of the pineapple juice depended on the sugar additives. In the case of sucrose, glucose, fructose, and corn syrup additions, the fermentations were extended to 5-15 days compared to the control sample (2 days). The glucose added to wine fermentation showed the highest alcohol concentration (12.8%). When the residual sugars were measured after the fermentations, fructose was observed as a major residual sugar in all fermentations. Particularly, the highest concentration of citric acid (0.335 mg/mL) and malic acid (0.127 mg/mL) was monitored in sucrose added to wine fermentation. Average concentrations of the phenolic compounds and the antioxidant activity (DPPH radical scavenging concentration) in the pineapple wines were 950 and 4,900 mg/L, respectively. The sensory analysis of the wines showed that the additions of the different sugars produced different preferences in both the expert and layman examining groups.

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참고문헌 (33)

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Carvalho LMJ. / 2008 / A study of retention of sugars in the process of clarification of pineapple juice(Ananas conmosus, L. Merril)by micro-and ultra-filtration / J. Food Eng 87:447~454 google schola 최한석 / 2006 / 복분자 발효주의 양조특성 / 한국식품과학회지 38(4):543~547 dbpia 최재명 / 2010 / 오가피 열매 발효주의 제조 및 특성 / 산업식품공학 14(1):1~6 dbpia 이준수 / 2006 / 국내 시판되는 적포도주의 항산화효과 및 항산화성분 / 한국식품영양과학회지 35(9):1286~1290 google schola Chun BO. / 2000 / Effects of mixing soybean oil and cream with pineapple addition on the quality and storage characteristics of soybean cream cheese google schola

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