메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박성은 (동신대학교) 서승호 (동신대학교) 유선아 (동신대학교) 나창수 (동신대학교) 손홍석 (동신대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제45권 제3호
발행연도
2016.3
수록면
372 - 379 (8page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
황칠 추출물에 미생물 균주를 달리 접종하여 제조한 황칠발효액을 스타터로 첨가하여 제조한 된장의 발효 및 품질특성을 조사하였다. 황칠 발효액 접종 시 총균수가 log 8 CFU/mL 이상으로 스타터로서 적용 가능성을 확인하였고, 발효 후에는 염도 8%, 10%의 경우 황칠 발효액을 첨가하여 제조한 된장의 총균수가 황칠 발효액을 첨가하지 않은 된장보다 낮았다. pH의 경우 염도 8%, 10% 된장이 12% 된장에 비하여 낮은 pH 값을 보였으며, 이와 반대로 산도는 12% 된장이 낮았다. 총유리아미노산 함량은 발효 후 2,162.5~2,872.2 mg/L로 발효 전보다 함량이 증가하였고 염도가 낮아질수록 총 유리아미노산 함량은 높았으며, Bacillus methylotrophicus S8을 이용하여 제조한 저염 된장(염도 8%, 10%)의 경우 같은 염도에서 다른 균주를 이용한 된장보다 glutamic acid 함량이 유의적으로 높았다. 황칠 발효액을 첨가하여 제조한 20일 숙성한 된장의 아미노태 질소는 413.4~700.7 mg%로 염도가 낮을수록 높았으며, 특히 B. methylotrophicus S8을 이용하여 제조한 된장에서 높은 함량을 보였다. 관능평가 결과 B. methylotrophicus S8과 Saccharomyces bayanus를 접종하여 제조한 된장에서 좋은 평가를 보였으며 8% 염도의 된장에서 B. methylotrophicus S8의 전체적 기호도가 가장 높게 평가되었다.
#Doenjang #Dendropanax morbifera #fermentation characteristics #Bacillus methylotrophicus

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (38)

참고문헌 신청
Shin AG, Lee YK, Jung YK, Kim SD. 2008. Quality and storage characteristics of low salted onion and five cerealsdoenjang. Korean J Food Preserv 15: 174-184. google schola Yang SH, Choi MR, Kim JK, Chung YG. 1992. Optimization of the taste components composition in traditional Korean soybean paste. J Korean Soc Food Nutr 21: 449-453. google schola Lim SY, Rhee SH, Park KY. 2004. Inhibitory effect of methanol extract of doenjang on growth and DNA synthesis of human cancer cells. J Korean Soc Food Sci Nutr 33: 936- 940. google schola Choi SY, Cheigh MJ, Lee JJ, Kim HJ, Hong SS, Chung KS, Lee BK. 1999. Growth suppression effect of traditional fermented soybean paste (doenjang) on the various tumor cells. J Korean Soc Food Sci Nutr 28: 458-463. google schola Lee JH, Kim MH, Im SS, Kim SH, Kim GE. 1994. Antioxidative materials in domestic Meju and Doenjang: 3. Separation of hydrophilic brown pigment and their antioxidant activity. J Korean Soc Food Sci Nutr 23: 604-613. google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

개량된장과 전통된장의 품질 특성
전현진 ,  이상훈 ,  김상숙 외 1명 한국식품영양과학회지 2016 .07
단섬유 강화 사출성형 복합재료로 만든 차량용 범퍼빔의 충돌해석 ( The Impact Analysis of Bumper Beam Made of Short-Fiber-Reinforced Injection-Molded ( SFRIM ) Composite )
곽창수 ,  이재형 ,  윤성기 대한기계학회 논문집 A권 1998 .09
염수 농도를 달리하여 제조한 전통 된장의 특성
변명우 ,  남탄공 ,  이규희 한국식품영양과학회지 2015 .10
다시마 추출물을 첨가한 보리된장의 일반적 특성과 항산화 효과
오세인 ,  성정민 ,  이근종 한국식품영양과학회지 2014 .12
Lipoxygenase 결핍콩으로 제조한 된장의 품질 특성 및 항산화 활성
이수정 ,  김인성 ,  호문사 외 3명 한국식품영양과학회지 2016 .01

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2016-594-002647581