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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최보영 (농촌진흥청) 길나영 (농촌진흥청) 문지영 (농촌진흥청) 여수환 (농촌진흥청) 김소영 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제25권 제7호
발행연도
2018.12
수록면
819 - 829 (11page)
DOI
10.11002/kjfp.2018.25.7.819

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2018

염생식물 첨가 저염된장의 이화학적 특성 변화
최보영 ,  길나영 ,  문지영 외 2명 Food Science and Preservation 2018.12 학술저널
염생식물 나문재 첨가에 따른 된장의 이화학적 특성 변화 조사
최보영 식품영양학과 2018.01 학위논문

초록· 키워드

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된장의 맛과 품질향상을 위하여 염생식물 분말이 첨가된 된장을 제조하여 24주 동안 발효하여 이화학적 특성 변화를 살펴보았다. 된장의 맛 성분을 객관적 수치로 표현한 맛센서의 분석 결과는 richness 값은 대조군으로 사용한 시판된장에 비해 본 연구에서 제조한 된장에서 모두 높게 나타났으며 특히 5% 첨가 된장에서 10% 첨가 된장보다 높은 값을 나타내었다. 신맛(sourness)과 쓴맛(bitterness)에서는 제조한 된장이 대조군인 시판된장에 비해 모두 낮은 값을 나타내었고, 감칠맛(umami)은 비슷하거나 조금 높은 값을 보였다. 아미노태 질소 함량은 된장이 발효되면서 증가하는데, 염생식물 무첨가 된장에 비해서는 첨가군에서 낮은 함량을 보였고, 특히 첨가량(5, 10%)과 반비례적으로 낮은 함량을 나타내었다. 이는 염생식물 함량이 낮을수록 아미노태질소 함량과 richness에서 높은 값을 나타내는 연관성이 있는 것으로 판단된다. 수분 함량은 발효초기에는 염생식물 분말의 첨가량이 높을수록 된장의 수분 함량은 낮은 경향을 나타내었지만, 발효 후에는 모든 된장에서 53.5-54.9%로 일정한 값을 나타내었다. pH 값은 발효가 진행되면서 모든 된장에서 pH 값이 조금 감소하여 5.3-6.1의 값을 보였고, 산도 변화는 발효가 진행되면서 8주 차에 최대값(2.0-2.4%)을 보였다가 감소하는 경향을 보였다. 된장의 색도는 명도(L), 적색도(a)와 황색도(b) 값이 발효 초기에는 염생식물 분말 첨가량에 따라 차이를 보였으나 발효가 진행되면서 모든 된장의 값이 비슷한 색을 띠었고, 변색도(ΔE)로 나타내었을 때는 모든 된장은 발효가 진행되면서 점진적인 변화를 보였고, 특히 염생식물 무첨가 된장에서 색변화가 크게 나타났다. 된장의 환원당 함량은 발효 2, 4주 차에 최대값(1.7±0.0-2.6± 0.1%)을 나타낸 후 점차 감소하였으며 아미노태 질소 함량과는 반대로 염생식물 무첨가군이 가장 낮은 값을 보이고 염생식물 분말의 첨가량이 높아질수록 환원당의 함량도 높아지는 경향을 보였다. 미생물 총 균수는 발효기간 내 염생식물 분말 첨가 여부와 무관하게 비슷한 수준을 나타낸 반면, 유산균 수는 담금 초기에는 7.6±0.0-8.0±0.1 log CFU/g으로 검출되었으나 점차 감소되어 24주 차에는 6.6±0.1-6.8±0.0 log CFU/g로 검출되었다. 결론적으로 저염된장 제조를 위해 첨가한 염생식물 분말에 의해 된장 발효 중 미생물의 생육에는 영향을 미치지 않으면서, 맛 성분에 있어서 긍정적인 변화를 초래하여 염생식물 사용으로 기능성과 맛이 향상된 된장을 제조할 수 있을 것으로 판단된다.
#Doenjang #halophytes #low-salt

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

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참고문헌 신청
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