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정은지 (충청북도농업기술원) 윤향식 (충청북도농업기술원) 김익제 (충청북도농업기술원) 홍성택 (충청북도농업기술원) 김소영 (국립농업과학원) 길나영 (국립농업과학원) 한남수 (충북대학교) 엄현주 (충청북도농업기술원)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제47권 제11호
발행연도
2018.11
수록면
1,159 - 1,168 (10page)
DOI
10.3746/jkfn.2018.47.11.1159

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된장의 안전성 유해요인인 Bacillus cereus와 biogenic amines 저해 효과가 있는 Bacillus amyloliquefaciens 균주를 종균으로 활용하고자 소규모 장류 농가에 콩알메주 된장형태로 제조 후 접종하였고, 이때 종균의 접종량과 접종시기를 달리하여 된장을 제조한 후 미생물의 변화 및 다양한 품질 특성을 함께 조사하였다. 수분함량과 pH는 발효기간이 경과함에 따라 전반적으로 감소하였고, 산도는 증가하였다. 총균수는 대조구와 처리구 모두 발효기간 동안 비슷한 값을 나타내었으며, 유산균 수는 발효가 진행됨에 따라 유의적으로 감소하였다. 곰팡이 수는 발효기간 동안 점점 감소하였으며, 대조구를 제외한 종균을 접종한 처리구의 모두 발효 8주차에는 곰팡이가 나타나지 않아 B. amyloliquefaciens가 항진균 효과가 있는 것으로 판단된다. B. cereus의 경우 발효기간 동안 증감의 변화를 반복하여, B. cereus의 억제 효과를 볼 수 없었다. 된장 숙성도의 지표인 아미노태의 경우 발효 2주차에 급격히 높아져 발효가 진행됨에 따라 증가하는 추세로 발효 8주차에는 콩알메주 제조 시 종균을 107 CFU/g 첨가한 처리구 C가 1,020.60 ㎎%로 가장 높은 값을 보였다. 총 폴리페놀 함량은 모든 된장이 발효 2주차에 급격하게 증가하여 발효기간 동안 증가하는 추세로 특히 종균을 107 CFU/g 첨가한 처리구 B와 C가 종균을 첨가하지 않은 대조구에 비해 높은 값을 보였다. DPPH의 경우도 모든 된장이 발효기간 동안 증가하였으며, 대조구에 비해 모든 처리구가 높은 값을 나타내었다. 맛 센서 분석 결과, 대조구보다 신맛과 떫은맛 및 쓴맛은 낮고, 높은 감칠맛과 풍미가 높은 처리구 B, C가 관능적 특성이 높았다. 결과적으로 종균을 첨가함으로써 발효 4주차에 pH는 최저값, 산도는 최대값을 보였으며, 아미노태 질소 함량은 발효 2주차에 급격히 증가한 것으로 보아 발효에 관여하는 곰팡이가 활성이 끝난 후 저장기간 중 유해한 곰팡이를 저해하는 것으로 된장의 저장에 도움을 줄 것으로 판단된다. 더불어 종균을 107 CFU/g 첨가한 처리구(B, C)에서 아미노태 질소 함량이 높고 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능이 높으며, 감칠맛과 풍미가 높은 것으로 보아 된장 제조 시 종균의 첨가량은 107 CFU/g이 좋을 것으로 판단되며, 첨가시기에 대해서는 추가적인 연구가 필요하다고 판단된다.
#whole soybean meju doenjang #fermentation #starter

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (49)

참고문헌 신청
Kim YS. 2014. Isolation of microbes for industrial fermentation from traditionally fermented soybean products and their characterization. PhD Dissertation. Chonbuk National University, Jeonbuk, Korea. p 14. Lee IK, Kim JG. 2002. Effects of dietary supplementation of Korean soybean paste (doen-jang) on the lipid metabolism in rats fed a high fat and/or a high cholesterol diet. J Korean Public Health Assoc 28: 282-305. Hyun KW, Lee JS, Ham JH, Choi SY. 2005. Isolation and identification of microorganism with potent fibrinolytic activity from Korean traditional doenjang. Kor J Microbiol Biotechnol 33: 24-28. Lee MJ, Kim HD, Park JW, Kim DS. 1992. Comparison of the antioxidant activity of melanoidin with commercial antioxidants and their synergistic effects. J Korean Soc Food Nutr 21: 686-692. Lee CH, Youn Y, Song GS, Kim YS. 2011. Immunostimulatory effects of traditional doenjang. J Korean Soc Food Sci Nutr 40: 1227-1234.

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