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저자정보
이화진 (차의과학대학교) 김수정 (차바이오에프앤씨) 방은 (차의과학대학교) 신해헌 (백석문화대학교) 조형용 (차의과학대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제45권 제4호
발행연도
2016.4
수록면
569 - 576 (8page)

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본 연구에서는 4~6개월의 영아에게 섭식이 적합한 미음에 과채류를 첨가한 이유식을 과채류의 첨가시기를 달리한 조리방법에 따라 제조한 후 살균과정 전과 후 이유식의 색도 및 phytochemical의 함량을 비교하여 배달 이유식 조리공정에 적합한 조리방법을 탐색하고자 하였다. 이유식의 점도는 혼합 후 가열(CM 1)로 조리하였을 때 가장 낮게 나타났으며, 중간 혼합 후 가열(CM2)로 조리 후 레토르트 처리한 경우 레토르트 처리 전보다 증가하였다. 조리방법에 따른 색도 및 phytochemical 함량 측정 결과 가열 후 혼합(CM3)으로 조리하였을 경우 사과비트미음(AB)과 비타민채배미음(VP)의 붉은색과 녹색이 가장 뚜렷하였으며, 단호박양배추미음(PC)의 경우 CM 2로 조리하였을 때 노란색을 나타내는 b값이 가장 높게 나타났다. 레토르트 처리 후 3종의 이유식 모두 레토르트 처리 전보다 색도 및 phytochemical의 함량이 낮아졌으며, 이는 가열에 의하여 이유식에 존재하던 phytochemical이 파괴된 것으로 판단되었다. 항산화 활성측정 결과 3종의 이유식 모두 조리방법에 따른 DPPH 라디칼 소거능의 차이는 나지 않았으나 ABTS 라디칼 소거능에서는 조리방법 간의 차이가 나타났다. 레토르트 처리 후 AB의 항산화 활성은 낮아진 반면, PC와 VP의 경우 레토르트 처리 전과 항산화 활성의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 이유식을 3가지 조리방법에 따라 조리한 결과 과채류의 가열 처리 시간이 짧은 조리방법이 과채류의 색을 가장 잘 유지하고 phytochemical의 함량이 높은 것으로 나타났으나, 살균과정을 거친 후에는 조리방법 간의 차이는 나타나지 않았다. 따라서 이유식의 첨가되는 과채류 별로 조리과정을 거쳐야하는 CM 3 방법보다 공정이 단순한 CM 1 또는 CM 2가 상업용 배달 이유식의 조리공정에 적용이 적합할 것으로 판단되었다.
#cooking method #retort #phytochemical #antioxidant activity #thin rice porridge

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (23)

참고문헌 신청
Pack HR, Lim YS. 1999. A study of the effect of weaning foods-feeding methods in weaning periods on preschoolchildren's food habit･food preference and iron nutritional status. J Nutr Health 32: 259-267. google schola Jang SJ, Shin JH, Lee YS. 2004. A survey on nutrient intakes by infant formula and supplemental foods of formulafed infants in Seoul area. Korean J Community Nutr 9: 251- 262. google schola Kim YH, Lee SG, Kim SH, Song YJ, Chung JY, Pack MJ. 2011. Nutritional status of Korean toddlers: From the Korean national health and nutrition examination survey 2007∼ 2009. Korean J Pediatr Gastroenterol Nutr 14: 161-170. google schola Lee JH. 2006. A survey on nutrient intakes by infant formula and supplemental foods of formula-fed infants. Korean J Food & Nutr 19: 539-551. google schola Kang SA, Shin HJ, Lim YH, Kim GA, Woo YH, Jun YH, Kim SK. 2005. A study of mothers' nutritional knowledge on weaning of breast-fed infant, the age of 6 months. Korean J Community Nutr 10: 453-461. google schola

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