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조리조건에 따른 가지(Solanum melongena L.)의 영양 및 항산화 특성 연구
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Nutritive and Antioxidative Properties of Eggplant by Cooking Conditions

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
고현정 (상명대학교) 손천우 (상명대학교) 한정아 (상명대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제45권 제12호 KCI등재 SCOPUS
발행연도
2016.12
수록면
1,747 - 1,754 (8page)

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조리조건에 따른 가지(Solanum melongena L.)의 영양 및 항산화 특성 연구
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가지를 세 단계의 경도 범위를 갖도록 조리방법(끓이기, 전자레인지 조리, 찌기) 및 시간을 설정하여 조리한 후 시료의 항산화 및 영양 특성을 분석하였다. 조직감에서는 조리조건에 따라 탄력성과 부착성은 증가하고 응집성과 씹힘성은 감소하는 경향을 보였다. 가지 껍질의 색은 끓이기와 찌기 조리에 의해서는 색의 변화가 크지 않았으나, 전자레인지 조리에 의해서는 모든 값이 대조군보다 크게 증가하는 경향을 보였다. DPPH로 측정한 항산화 활성은 끓인 이후에는 감소하였으나, 전자레인지나 찌기에 의해서는 증가하는 경향을 보였다. 총폴리페놀 함량은 찌기에 의해 세 단계 모두에서 대조군인 생가지보다 증가하였으나, 끓이기나 전자레인지 조리에 의해서는 대조군보다 낮은 함량을 보였다. 가지의 대표적 항산화 물질인 클로로겐산 함량은 찌기 조리 이후 대조군보다 증가하였고, 전자레인지나 끓이기 조리 이후에는 대조군보다 감소하였다. 또한, 끓이는 조리시간이 길어질수록 총함량은 증가하는 경향을 보였으나 전자레인지 조리시간이 길어지는 경우는 감소하는 경향을 보였다. 전자레인지 조리에 의해 내부구조의 붕괴가 두드러졌으며, 끓이기와 찌기는 비슷한 수준을 보였다. 조리시간이 길어질수록 조직과 세포벽에서 칼슘의 용출이 유의적으로 증가하였으며, 조리방법에 따라서는 끓이기< 전자레인지 조리< 찌기의 순으로 칼슘의 용출이 많은 것으로 나타났다. 가지를 열처리하여 연화시키는 경우, 같은 경도를 기준으로 할 때 끓이기나 전자레인지 조리하는 것보다 찌는 경우에 항산화 효과뿐 아니라 총폴리페놀 함량, 클로로겐산과 칼슘 함량 등 영양 및 항산화 특성이 크게 증가하는 것으로 나타났다. 또한, 조리시간이 길어질수록 영양 및 항산화 특성은 증가하였으나 연화 2단계를 위해 17분 이상 찌는 경우는 다소 감소하였다.
#eggplant #cooking condition #antioxidative properties #chlorogenic acid #calcium amount

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (31)

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[학술지(정기간행물)] - Eliassen AH / 2012 / Circulating carotenoids and risk of breast cancer : Pooled analysis of eight prospective studies / J Natl Cancer Inst 104 : 1905 ~ 1916 google schola [학술지(정기간행물)] - Ros MM / 2012 / Plasma carotenoids and vitamin C concentrations and risk of urothelial cell carcinoma in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition / Am J Clin Nutr 96 : 902 ~ 910 google schola [단행본] - Rodriguez-Amaya DB / 1997 / Carotenoids and food preparation:the retention of provitamin A carotenoids in prepared, processed, and stored foods / OMNI Project, John Snow Inc. : 5 ~ 8 google schola [단행본] - Brat P / 2008 / Food Colorants: Chemical and Functional Properties / CRC Press : 71 ~ 86 google schola [학술지(정기간행물)] - Pellegrini N / 2009 / Effect of domestic cooking methods on the total antioxidant capacity of vegetables / Int J Food Sci Nutr 60 : 12 ~ 22 google schola

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