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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
임소리 (상명대학교) 천용기 (한국식품연구원) 양소정 (상명대학교) 한정아 (상명대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제50권 제1호
발행연도
2018.2
수록면
8 - 13 (6page)

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말린 표고버섯을 다양한 조건(열수처리, 증기처리, 볶음처리)으로 조리 후, 항산화특성과 기능성 영양소인 리보플라빈, 에리타데닌, 그리고 에르고칼시페롤을 측정하여 생조리 표고버섯과 비교하였다. 총 폴리페놀함량이나 유리라디칼 소거능 등의 항산화 특성은 생조리군에서 가장 높았고 열수처리군에서 가장 낮게 나타났다. 표고버섯의 기능성 영양성분인 리보플라빈, 에리타데닌 함량 역시 생조리 버섯에서 가장 높게 측정되었으며 볶음처리> 증기처리> 열수처리 순으로 측정되었다. 지용성 영양소인 에르고칼시페롤의 경우 생조리버섯 뿐 아니라 열수처리, 증기처리군에서 모두 비슷한 함량을 나타내어 물이나 열처리에 변화가 없음을 보였고, 볶음처리군에서 약간 감소하는 경향을 보였다. 말린 표고버섯은 그 자체로 항산화특성 및 영양성분이 높으나 생조리의 상태로 섭취하는 경우가 드물기 때문에 다양한 조리조건에서 처리 후 비교했을 때, 버섯의 경도는 비슷했지만, 영양손실은 볶음 처리 시 가장 적었고, 열수처리 시 가장 많았다.
#shiitake mushroom #antioxidant properties #eritadenine #riboflavin #erocalciferol

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (39)

참고문헌 신청
Manzi P, Aguzzi A, Pizzoferrato L. Nutritional value of mushrooms widely consumed in Italy. Food Chem. 73: 321-325 (2001) Park MH, Oh KY, Lee BW. Anti-cancer activity of Lentinus edodes and Pleurotus astreatus. Korean J. Food Sci. Technol. 30: 702-708 (1998) Kim CH, Jeong JG. Antioxidant activities and the effect of reducing serum alcohol concentration of Lentinus edodes. Korea J. Herbol. 24: 159-164 (2009) Qi Y, Zhao X, Lim YI, Park KY. Antioxidant and anticancer effects of edible and medicinal mushrooms. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 42: 655-662 (2013) Kim MJ, Chu WM, Park EJ. Antioxidant and antigenotoxic effects of shiitake mushrooms affected by different drying methods. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 41: 1041-1048 (2012)

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