간장을 첨가한 양하 피클의 저장 중 품질 특성

김명현; 한영실

doi:10.17495/easdl.2016.6.26.3.260

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김명현 (숙명여자대학교) 한영실 (숙명여자대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第26卷第3號

발행연도: 2016.6

수록면: 260 - 270 (11page)

DOI: 10.17495/easdl.2016.6.26.3.260

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2016

간장을 첨가한 양하 피클의 저장 중 품질 특성

김명현 , 한영실 동아시아식생활학회지 2016.06 학술저널

2015

양하의 생리활성 분석 및 양하피클의 품질특성

김명현 식품영양학과 2015.01 학위논문

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간장 첨가량을 달리한 양하피클을 제조하여 90일 저장기간 동안 pH, 당도, 염도, 수분함량, 색도, 환원당, 경도, 총균수 등의 품질평가와 관능평가를 비교하였다. 간장 첨가량이 증가할수록 pH, 염도, 당도가 높아졌다(p<0.001). 양하 피클의 수분 함량은 간장량이 증가할수록 저장기간이 길어질수록 감소하였다. 양하 피클의 경도는 제조 0일차에는 202.6∼235.9 g/cm2이고, 90일차에는 352.2∼368.3 g/㎠로 저장기간이 경과함에 따라 증가하다가 감소하는 결과를 보였고, 간장 함량이 증가될수록 높았다. 명도는 간장 첨가량이 증가할수록 낮았고, 적색도는 J1이 높았으며, 황색도는 저장기간 동안 J1을 제외하고 증가하였다. 양하 피클의 관능적 특성 결과, 양하 피클은 매운맛을 제외하고 유의적인 결과 값을 나타냈으며, 맛, 향, 전반적인 기호도에서 간장 10%를 첨가한 J2가 유의적으로 높은 선호도를 나타냈다. 양하 피클의 외관과 색은 간장의 첨가량이 증가할수록 기호도가 낮아졌다. 따라서 양하를 이용한 피클은 오랫동안 저장하여도 우수한 품질을 유지할 수 있어 피클로서 제조가 가능할 것으로 생각된다

#Yangha #pickle #quality characteristics

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[학위논문] - Chen KQ / 2015 / Analysis of sodium, potassium and calcium content of side dishes from restaurants in Daegu / MS / Kyungbuk National University

[학위논문] - Cho CY / 2014 / Anti-hyperglycemic and antioxidant activities of Zingiber mioga extracts / MS / Hannam University

[학술지(정기간행물)] - 조교희 / 2014 / 한국산 양하(꽃봉오리와 지하경)의 인지 기능 개선 효과 / 한국식품영양과학회지 43 (10) : 1519 ~ 1526

[학술지(정기간행물)] - Choi HS / 1989 / Effect of heat treatment on some qualities of Korean pickled cucumbers during fermentation / Korean J Food Sci 21 : 845 ~ 849

[학술지(정기간행물)] - 최상아 / 2012 / 절임농도와 건조시간에 따른 가지장아찌의 저장 중 품질 특성 변화 / 한국식생활문화학회지 27 (2) : 211 ~ 224

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