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논문 기본 정보

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저자정보
오지연 (숙명여자대학교) 심기현 (숙명여자대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第27卷 第2號
발행연도
2017.4
수록면
114 - 123 (10page)
DOI
10.17495/easdl.2017.4.27.2.114

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This study added black lentil ethanol extract to Yakgwa at ratios of 0%, 0.5%, 1.0%, and 2.0%, and its quality characteristics were compared to those of the synthetic antioxidant BHT added to Yakgwa. Yakgwa with black lentil extract had lower moisture content than Yakgwa with BHT (3.98%) but higher content than the control group (5.72%). Higher black lentil extract resulted in less moisture content (p<0.001) as well as a faster expansion rate and oil absorption rate (p<0.001). Scanning Electron Microscopy (SEM) showed that as black lentil extract content increased, pores merged and collapsed, whereas the number of pores decreased and pore size became larger. For chromaticity, all L, a, and b values of the group containing black lentil extract were higher compared to the control group and group with BHT (p<0.001). For texture, as amount of added black lentil extract increased, hardness (p<0.001) and gumminess (p<0.01) increased while cohesiveness (p<0.01) decreased compared to the control group. For sensory characteristics, Yakgwa with 1.0% black lentil extract showed the best preference for all items except for off-flavor. Thus, 1.0% black lentil added to Yakgwa was the best in terms of functionality including preference.
#Black lentil #Yakgwa #quality characteristics #sensory evaluation

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (38)

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[학술지(정기간행물)] - Amin MN / 2004 / Effects of moisture content on some physical properties of lentil seeds / Food Engineer 65 (1) : 83 ~ 87 google schola [학술지(정기간행물)] - 안상희 / 2008 / 청국장 분말 첨가 두부의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 24 (2) : 258 ~ 265 dbpia [학술지(정기간행물)] - 배단비 / 2016 / 레드 렌틸 분말을 첨가한 국수의 품질 특성 / 한국식품영양과학회지 45 (9) : 1338 ~ 1343 dbpia [단행본] - Bae YH / 2003 / The Food and Cookery Science / Kyomunsa : 80 ~ 131 google schola [학술지(정기간행물)] - 조은자 / 2007 / 주박 첨가 약과의 이화학적 특성 / 동아시아식생활학회지 17 (1) : 94 ~ 102 dbpia

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