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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
Dong-Ho Kim (Chungbuk National University) Jae Yeol Yoo (Chungbuk National University) Keum-Il Jang (Chungbuk National University)
저널정보
한국식품영양과학회 Preventive Nutrition and Food Science Preventive Nutrition and Food Science Vol.21 No.2
발행연도
2016.6
수록면
147 - 154 (8page)

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In this study, the effects of a pre-filter system and electrolysis system on the safe and efficient reuse of brine in the cabbage salting process were investigated. First, sediment filter-electrolyzed brine (SF-EB) was selected as brine for reuse. Then, we evaluated the quality and microbiological properties of SF-EB and Chinese cabbage salted with SF-EB. The salinity (9.4%) and pH (4.63) of SF-EB were similar to those of control brine (CB). SF-EB turbidity was decreased (from 0.112 to 0.062) and SF-EB residual chlorine (15.86 ppm) was higher than CB residual chlorine (0.31 ppm), and bacteria were not detected. Salinity (2.0%), pH (6.21), residual chlorine (0.39 ppm), chromaticity, hardness, and chewiness of cabbage salted with SF-EB were similar to those of cabbage salted with CB. The total bacterial count in cabbage salted with CB was increased as the number of reuses increased (from 6.55 to 8.30 log CFU/g), whereas bacteria in cabbage salted with SF-EB was decreased (from 6.55 to 5.21 log CFU/g). These results show that SF-EB improved the reusability of brine by removing contaminated materials and by sterilization.
#salted cabbage #pre-filter system #electrolysis system #reuse brine #quality

목차

ABSTRACT
INTRODUCTION
MATERIALS AND METHODS
RESULTS AND DISCUSSION
REFERENCES

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UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2017-594-000856793