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자료유형
학술저널
저자정보
안유복 (대구가톨릭대학교) 박나영 (대구가톨릭대학교) 이신호 (대구가톨릭대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제45권 제7호
발행연도
2016.7
수록면
1,010 - 1,016 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (4)

2016

달맞이꽃 발효액을 이용한 양념육 소스의 품질 특성
안유복 ,  박나영 ,  이신호 Food Science and Preservation 2016.08 학술저널
달맞이꽃 발효액 첨가 양념 돈육의 품질 특성
안유복 ,  박나영 ,  이신호 한국식품영양과학회지 2016.07 학술저널

2015

발효조건을 달리한 달맞이꽃 발효액의 품질 특성
안유복 ,  강경명 ,  김진학 외 2명 한국식품영양과학회지 2015.05 학술저널

2013

온도와 당 농도에 따른 달맞이꽃 발효액의 제조 특성
안유복 ,  김진학 ,  강경명 외 2명 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2013.04 학술대회자료

초록· 키워드

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달맞이꽃 발효액을 식품소재로써 활용 가능성을 모색하기 위해 달맞이꽃 발효액 5%(5-SP, seasoned pork), 10%(10-SP), 15%(15-SP)를 첨가한 소스로 제조한 양념 돈육을 10°C에서 저장하면서 품질 특성을 비교하였다. pH는 저장초기 6.09에서 대조구와 5-SP, 10-SP, 15-SP 등 모든 시험구에서 저장 6일 이후부터 감소하여 저장 15일째 pH 4.83~4.90 범위를 나타내었다. 산도는 처리구별 뚜렷한 차이는 없었으나 모든 처리구에서 저장 6일 이후부터 뚜렷하게 증가하였다. 총균수는 저장 9일째 대조구 10<SUP>7</SUP> CFU/g보다 5-SP와 10-SP는 10<SUP>5</SUP> CFU/g을 나타내어 약 1~2 log cycle 억제되는 경향을 나타내었다. 휘발성 염기태질소 함량은 저장 초기 7.70 mg%에서 저장 12일째에 대조구 17.65 mg%, 5-SP 12.61 mg%, 10-SP 12.62 mg%를 나타내었다. 가열 감량은 저장 15일째 대조구 44.98%, 5-SP, 10-SP는 각각 37.66%, 38.59%로 달맞이꽃 발효액 첨가 소스로 처리한 양념 돈육이 우수하였다. 적색도는 달맞이꽃 발효액 첨가 소스로 제조한 양념 돈육이 대조구에 비해 유의적으로 높았으며, 저장기간 동안 감소하였다(P<0.05). 관능검사 결과 맛, 색, 풍미, 종합적 기호도에서 5-SP가 각각 4.00, 4.00, 3.91, 4.09로 가장 높은 기호도를 나타내었다.
#seasoned pork #Oenothera biennis #quality characteristics #seasoning sauce

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (27)

참고문헌 신청
[단행본] - KFDA. / 2002 / Official book for food / Korea Food & Drug Adminstration : 219 ~ google schola [학위논문] - Oh DH. / 1986 / Studies on the quality of cured meat in the processing / PhD / Chonbuk National University google schola [학술지(정기간행물)] - Chance B. / 1979 / Hydroperoxide metabolism in mammalian organs / Physiol Rev 59 : 527 ~ 605 google schola [학술지(정기간행물)] - 나경민 / 2004 / 결명자 추출물의 추출특성 및 항산화 효과 / 한국식생활문화학회지 19 (5) : 499 ~ 505 dbpia [학술지(정기간행물)] - 한귀정 / 2006 / Propolis 첨가가 한방양념돼지고기의 품질특성에 미치는 영향 / 한국식품과학회지 38 (1) : 75 ~ 81 dbpia

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