Allium hookeri 뿌리 열수 추출물을 첨가한 양념돈육의 저장 중 품질 특성

박민영; 이선영

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박민영 (충남대학교) 이선영 (충남대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제44권 제2호

발행연도: 2015.2

수록면: 242 - 249 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2015

Allium hookeri 뿌리 열수 추출물을 첨가한 양념돈육의 저장 중 품질 특성

박민영 , 이선영 한국식품영양과학회지 2015.02 학술저널

Allium hookeri 뿌리 추출물의 항산화, 항염 활성 및 열수 추출물을 첨가한 양념돈육의 저장 중 품질특성

박민영 식품영양학과 2015.01 학위논문

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Allium hookeri 뿌리 70% 에탄올 및 열수 추출물의 총 폴리페놀 함량은 각각 2.51±0.04 mg/g, 3.09±0.06 mg/g으로 열수 추출물에서 더 높았고, DPPH 및 ABTS radical 소거능도 열수 추출물에서 높은 항산화 활성을 보였다. A. hookeri 뿌리 추출물의 항균 활성을 측정한 결과, 식품부패미생물인 Staphylococcus aureus에 대해 70% 에탄올 추출물과 열수 추출물은 양성대조군인 vancomycin의 1/400배의 항균활성을 나타내었다. 추출물 중 생리활성이 더 우수한 A. hookeri 뿌리 열수 추출물을 소스에 5, 10, 15% 첨가하여 양념돈육을 제조한 후 4°C에서 21일간 냉장 저장하면서 양념돈육의 저장성과 미생물학적?관능적 특성에 미치는 영향을 검토한 결과, 수분과 조회분 함량은 열수 추출물의 첨가량이 증가할수록 유의하게 감소하였고 단백질 함량은 10% 첨가군에서 가장 높았다. 양념돈육의 산도는 저장 초기에 첨가량이 증가할수록 증가하다가 저장 12일째부터 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 저장기간 동안 미생물 수는 대조군에서 가장 빠르게 증가하였고 추출물의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 미생물 생육을 억제하였다. 또한 관능평가에서는 A. hookeri 뿌리 열수 추출물을 10% 첨가했을 때 맛, 질감, 전반적인 기호도 면에서 가장 높은 평가를 받았다. 따라서 항산화 및 항균 활성을 가진 A. hookeri 뿌리 열수 추출물은 양념돈육에서 저장성 향상 및 관능적 특성의 개선에 도움을 주며, 미생물 생육을 억제하여 천연보존제로서도 탁월한 소재라고 사료된다.

This study examined the antioxidant and antimicrobial activities of 70% ethanol extracts and water extracts of Allium hookeri root. We evaluated the effects of water extracts of A. hookeri root on storage of seasoned pork added with water extracts at 4°C for 21 days in order to evaluate its potential as a functional food material. A. hookeri root water extracts displayed antioxidant activities (total polyphenol content and DPPH and ABTS radical scavenging activities) that were superior to those of 70% ethanol extracts. The 70% ethanol extracts and water extracts of A. hookeri root showed antimicrobial activities against food-borne Staphylococcus aureus bacteria that were about 1/400 times greater than that of vancomycin. Chemical composition analysis was conducted on pork seasoned with sauce containing 5%, 10%, and 15% water extracts. Moisture and crude ash contents significantly decreased as the amount of water extracts increased (P<0.05), and the highest crude protein content was in the 10% group. Acidity of seasoned pork increased proportionally in the early stages of storage, whereas it significantly decreased as the amount of water extracts increased after day 12 (P<0.05). Although the total number of bacteria in seasoned pork continuously increased during storage, growth of bacteria was significantly restricted as level of A. hookeri root water extracts increased (P<0.05). In the sensory evaluation, pork seasoned with 10% A. hookeri root water extracts showed the highest scores for taste, texture, and overall acceptance (P<0.05). In summary, A. hookeri water extracts display antioxidant and antimicrobial activities that can improve quality characteristics of seasoned pork and have potential as natural preservatives to restrict bacteria growth. Regarding the amount of extracts, 10% was determined to be the most appropriate level to minimize changes in seasoned pork during storage and improve sensory quality.

#Allium hookeri #antimicrobial activity #seasoned pork #quality characteristics

참고문헌 (31)

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1. [학술지(정기간행물)] - 배기춘 / 2012 / 국내산 삼채 에탄올 추출물의 항염증 효과 / 대한본초학회지 27 (6) : 55 ~ 61

2. [학술지(정기간행물)] - 류동영 / 2013 / Characterization of Alkyl Thiosulfinate in Allium hookeri Root Using HPLC-ESI-MS / Applied Biological Chemistry 56 (4) : 457 ~ 459

3. [학술지(정기간행물)] - 김창현 / 2012 / 삼채 뿌리 메탄올 추출물이 LPS가 유도된 RAW264.7 세포에 대한 항염증 효과 / 한국식품영양과학회지 41 (11) : 1645 ~ 1648

4. [학술지(정기간행물)] - 원준연 / 2013 / 노지 및 시설재배 삼채 뿌리 및 잎의 이화학 성분, DPPH 라디칼 소거능 및 Nitric Oxide 생성 억제효과 / 한국식품영양과학회지 42 (9) : 1351 ~ 1356

5. [학술지(정기간행물)] - 김경희 / 2012 / 황 함유 채소 에탄올 추출물의 항산화 및 항균활성 / 한국식품영양과학회지 41 (5) : 577 ~ 583

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이선영

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