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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최진희 (국립공주대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.27 No.8(Wn.133)
발행연도
2021.8
수록면
77 - 86 (10page)

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This study was conducted to investigate the potential of citrus peels as a food material and to develop functional cookies. Cookies were prepared by adding 0%, 1%, 3%, 5%, and 7% of citrus peels powders. The phenolic compound contents and DPPH-ABTS+ radical scavenging activities of cookies increased according to the amount of the citrus peels powder (p<0.05). The density of cookie dough, loss rate and leavening rate of cookies tended to decrease according to the amount of citrus peel powder, but there was no significant difference. The pH of the cookie dough, moisture content, spread ratio, and lightness of cookies decreased with the amount of citrus peels (p<0.05), and the redness and yellowness of cookies increased significantly proportionately the amount of citrus peels. In the sensory evaluation, the 3% citrus peels cookie received the highest score in appearance, texture, and overall preference(p<0.001). Therefore, adding 3% of citrus peels powder to cookie can increase the value of cookies by increasing sensory properties and antioxidant activity. So far, research on food models with citrus peel powder is still lacking. Therefore, it is judged that this study will contribute to research on the development of various foods using citrus peel and provide various meaningful results for developing functional material in the future.
#Citrus peel #Antioxidant #Cookie #Quality characteristics #Sensory

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (30)

참고문헌 신청
Bae, C. H, Park, G. H., Kang, W. W., & Park, H. D. (2013). Quality characteristics of cookies added with RS4 type resistant corn starch. Korean Journal of Food Preservation, 20(4), 539-545. dbpia Brito, A., Ramirez, J. E., Areche, C., Sepúlveda, B., & Simirgiotis, M. J. (2014). HPLC-UV-MS profiles of phenolic compounds and antioxidant activity of fruits from three citrus species consumed in northern Chile. Molecules, 19(11), 17400-17421. google schola Choi, H. Y. (2009). Antioxidant activity and quality characteristics of pine needle cookies. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 38(10), 1414-1421. google schola Choi, H. Y., Oh, S. Y., & Lee, Y. S. (2009). Antioxidant activity and quality characteristics of perilla leaves cookies. Korean Journal of Food and Cookery Science, 25(5), 521-530. google schola Finney, K. F., Morris, V. H., & Yamazaki, W. T. (1950). Micro versus macro cookie baking procedures for evaluating the cookie quality of wheat varieties. Cereal Chemistry, 27, 42-49. google schola

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