메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
오현빈 (고려대학교) 최병범 (신한대학교) 김영순 (고려대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제46권 제1호
발행연도
2017.1
수록면
61 - 67 (7page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
치아시드는 오메가-3 지방산 및 식이섬유가 풍부한 식품이며 물에 넣었을 때 투명한 막을 형성하는 특성이 있다. 본 연구에서는 치아시드의 성질이 설기떡 제품이 미치는 영향을 알아보기 위하여 치아시드 분말의 첨가량을 달리하여 설기떡을 제조하고 품질 특성 및 항산화 활성을 검토하였다. 치아시드의 첨가는 수분함량에 영향을 주지 않았으며, pH는 치아시드 첨가군이 대조군보다 감소하는 경향을 보였다. 색도 측정 결과 치아시드 분말 첨가량에 따라 L값은 감소하고 a, b값은 증가하여 ΔE는 증가하는 결과를 나타내었다. 조직감 측정에서는 경도 및 씹힘성에서 치아시드 분말 첨가군이 대조군보다 낮게 나타났다. 반면 탄력성은 치아시드 분말첨가군이 대조군보다 더 높게 나타났으며, 응집성은 모든 시료에서 유의적인 차이를 보이지 않았다. 저장기간에 따른 경도 변화를 통해 노화도를 분석한 결과, 치아시드를 첨가하였을 때 CSP5에서 가장 좋은 효과가 나타났으며, 치아시드를 첨가하였을 때 설기떡의 노화 억제 효과가 있는 것으로 확인되었다. 소비자 기호도 분석에서는 색, 촉촉함, 씹힘성, 향미, 단맛, 전반적인 기호도 등 모든 항목에서 시료 간에 유의적인 차이를 보이지 않았으며 점수도 4(보통) 이상을 받아, 치아시드를 부재료로 첨가하였을 때 거부감이 거의 없을 것으로 추측된다. 한편 항산화성 분석을 위하여 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량을 측정한 결과 치아시드 첨가량에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였으며, DPPH, ABTS 라디칼 소거 활성도 증가하였다. 이상의 결과는 치아시드를 설기떡에 첨가하면 설기떡이 더 부드러워져 떡의 노화 현상이 억제되며, 항산화 활성이 좋아지는 효과를 얻어 기능성 떡 제조의 가능성을 보인다. 또한, 설기떡에 치아시드를 5% 첨가하였을 때 노화 억제 효과와 항산화 물질 함량이 높아 제품화에 가장 적합한 것으로 생각한다.
#antioxidant activities #chia seed #quality properties #sensory evaluation #Sulgidduck

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (43)

참고문헌 신청
Kim CK. 2014. The changes in South Korean agrifood system: how the food production and consumption have changed over time?. Korean Regional Sociology 15(2): 191-218. Food Grain Consumption Survey Report 2014. 2015. Available from: http://kosis.kr/statHtml/statHtml.do?orgId=101& tblId=DT_1ED0001&conn_path=I2 (accessed May 2016). Kim HS, Yang JS. 2006. A study on the connection of the Korean rice cake and exorcism. Asian Comparative Folklore 31: 49-94. Park JH. 2014. Effects of rice flours prepared with different milling methods on quality of sulgidduk. J Korean Soc Food Sci Nutr 43: 1742-1748. Han SY, Han GJ, Park HY. 2012. Study on the application of indigenous pigmented rice for Garaedduk adapted with mechanically impacting technology. Korean J Food Cook Sci 28: 17-24.

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

호박잎 분말을 첨가한 설기떡의 품질 특성, 항산화 활성 및 저장 기간에 따른 노화 억제 효과
송가영 ,  오현빈 ,  장양양 외 2명 한국식품영양과학회지 2016 .12
여주분말을 첨가한 설기떡의 품질 특성 연구
윤숙자 ,  이영순 Culinary Science & Hospitality Research 2016 .12
된장과 고추장 키위장아찌의 기능성 및 관능 특성
이봉한 ,  남태규 ,  조치흥 외 2명 한국식품과학회지 2018 .04
아로니아를 첨가한 고기능성 스펠트 밀가루 식빵의 기호도 분석
이선구 Culinary Science & Hospitality Research 2017 .02
곤드레 첨가 설기떡의 품질특성
박성진 ,  나영아 Culinary Science & Hospitality Research 2016 .10

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2017-594-002186381