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저자정보
송가영 (고려대학교) 오현빈 (고려대학교) 장양양 (고려대학교) 정기영 (고려대학교) 김영순 (고려대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제45권 제12호
발행연도
2016.12
수록면
1,792 - 1,798 (7page)

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본 연구에서는 멥쌀가루를 이용하여 한국의 전통 떡인 설기떡을 제조한 후, 멥쌀가루의 0%, 1%, 2%, 3% 및 4% 비율의 호박잎 분말을 첨가하여 설기떡의 품질 특성, 항산화 특성 및 노화 억제 효과를 살펴보고자 하였다. 호박잎 설기떡의 수분 함량은 대조군(39.18%)과 비교하여 호박잎 분말 1%와 2% 첨가군에서 증가하였다가 3% 첨가군과 4% 첨가군에서는 감소하는 경향을 나타내었다. pH는 호박잎 분말의 첨가량이 증가함에 따라 4.50~6.16으로 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다(P<0.05). 색도의 경우 호박잎 분말의 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하고 b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 호박잎 설기떡에서 경도는 대조군이 207.50 g/㎠, 호박잎 분말 1% 첨가군에서 186.10 g/㎠로 감소하였다가 2~4%에서 225.77~249.70 g/㎠로 다시 증가하였다. 탄력성은 81.72~88.02%로 유의적인 차이가 없었으며, 씹힘성과 부착성은 호박잎 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 호박잎 분말을 첨가한 설기떡의 노화도 분석은 호박잎 분말 첨가군이 대조군(7.47)에 비해 높은 시간상수 값으로 노화 억제 효과가 있는 것으로 보였으며, 호박잎 분말 첨가군 중 2% 첨가군이 낮은 Avrami 지수 값으로 호박잎 첨가군 중 노화 억제 효과가 가장 크게 나타났다. 총 페놀화합물 및 ABTS 라디칼 소거 활성은 호박잎 분말의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 7점 척도법을 이용한 소비자 기호도 조사 결과 색, 향, 촉촉함, 단맛, 씹힘성 및 전반적인 기호도에서 호박잎 분말 2% 첨가군이 가장 높은 기호도를 나타낸 반면, 4% 첨가군은 다른 시료들에 비해 낮은 기호도를 나타내었다. 이상의 결과로 미루어 보아 호박잎 분말의 첨가는 설기떡의 품질 특성 및 항산화 효과를 증진시킬 수 있는 것으로 여겨지며, 저장성을 고려한 노화 억제 효과를 위해서는 2%의 호박잎 분말의 첨가가 적합한 것으로 사료된다.
#pumpkin leaf powder #Sulgidduck #quality characteristics #antioxidant activities #retarding retrogradation

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (25)

참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - 곽영은 / 2013 / 호박잎 추출물의 in vitro 항산화 및 항암 효과 / 한국식품과학회지 45 (6) : 770 ~ 776 dbpia [기타자료] - Lee JM / 2011 / Pumpkin－Fall in love with pumpkins / National Institute of Horticultural and Herbal Science Rural Development Administration : 128 ~ 129 google schola [학술지(정기간행물)] - 차윤엽 / 2009 / 호박잎의 항산화 효과 연구 / 한방비만학회지 9 (2) : 57 ~ 63 dbpia [학술지(정기간행물)] - 김호경 / 2013 / 산수유 분말을 첨가한 설기떡의 품질 특성 / 산업식품공학 17 (2) : 105 ~ 111 dbpia [학술지(정기간행물)] - 최봉순 / 2010 / 깻잎을 첨가한 설기떡의 품질 특성 / 한국조리학회지 16 (5) : 299 ~ 310 dbpia

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