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저자정보
염경훈 (순천대학교) 빙동주 (순천대학교) 김성현 (경남도립남해대학) 최갑성 (순천대학교) 전순실 (순천대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제46권 제1호
발행연도
2017.1
수록면
92 - 99 (8page)

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현미 식이섬유 5, 10, 15, 20%를 대체한 다쿠아즈의 이화학적 특성 및 관능검사는 다음과 같다. 반죽의 점도는 대조군이 66,585.44 cP로 유의적으로 가장 낮았으며(P<0.05), 20% 대체군이 116,877.56 cP로 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05). 반죽의 비중은 5% 대체군이 0.63 g/mL로 유의적으로 가장 낮았으며(P<0.05), 현미 식이섬유 대체량이 증가할수록 높게 나타났다. 비중은 5% 대체군이 0.63 g/mL로 유의적으로 가장 낮았다(P<0.05). 수분함량은 실험군 간에 유의적인 차이가 없었으며(P>0.05), 수분활성도는 대조군이 0.872로 가장 높게 나타났다. 비용적은 대조군이 2.78mL/g으로 유의적으로 가장 높았으며(P<0.05), 명도는 현미식이섬유 대체량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다(P<0.05). 견고성은 15% 대체군과 20% 대체군이 531.67~568.47 g으로 유의적으로 가장 높게 나타났다(P<0.05). 관능특성 용어 간 상관관계 분석 결과는 전체적인 기호도와 가장 높은 양의 상관관계로는 단맛(0.256)으로 나타났고, 이와 반대로 텁텁함(-0.338)이 음의 상관관계로 나타났다. 주성분 분석을 시행한 결과는 현미 식이섬유 대체량이 증가할수록 쓴맛, 탄향, 떫은향, 텁텁함을 나타내었다. 전체적인 기호도에서는 5% 대체군이 5.02로 가장 높게 나타났다(P<0.05). 따라서 현미 식이섬유를 대체한 다쿠아즈 제조 시 5% 대체량이 가장 적합한 것으로 판단되었다.
#dacquoise #rice bran dietary fiber powder #texture #specific volume #sensory evaluation

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (50)

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Child J, Bertholle L, Beck S. 1978. Mastering the art of french cooking. Penguin Books, London, UK. Vol 2, p 647. Kim HW, Seo S, Kim HJ, Kim YE, Choi DH, Kim KM. 2014. Usage of palatinose for confectionery instead of sugar. Food Industry and Nutrition 19(1): 33-37. Lee SH. 2009. A study on nutrition knowledge, food preference and eating frequency of dietary fiber of the middle school students in Changwon area. MS Thesis. Changwon University, Changwon, Korea. p 1. Yu KH, Min KS, Oh HI, Ly SY. 2008. Analysis of the relationship between dietary fiber intake & food habits in the Korean adult population: Using the 2001 Korean National Health and Nutrition Survey data and the newly established dietary fiber database. Korean J Nutr 41: 264-282. Lee YH, Moon TW. 1994. Composition, water-holding capacity and effect on starch retrogradation of rice bran dietary fiber. Korean J Food Sci Technol 26: 288-294.

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