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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이정애 (호원대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.23 No.3(Wn.86)
발행연도
2017.4
수록면
29 - 37 (9page)

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This study investigated the physicochemical and sensory characteristics of white bean paste prepared with various amounts of aronia powder (as ratios of 0%, 2%, 4%, 6%, 8%, 10%). The result shows that the pH of white bean paste decreased significantly with the addition of aronia powder. From chromatography, the brightness, L-value was decreased by increasing the adding rate of aronia powder. The a-value of sample group adding 2% of aronia powder was the highest and that of sample group adding 8% was the lowest (p<0.01). Sample group adding 8% of aronia powder achieved the highest appraisal from many factors, such as springiness, cohesiveness, chewiness, brittleness, and adhesiveness. The total polyphenols and anthocyanin contents were proportionally increased with increasing the level of aronia powder added in white bean paste. The antioxidant activity measured by DPPH and NSA radical scavenging activities was significantly higher than control and increased proportionally to the aronia powder concentration. The result of sensory test shows that sample group adding 6% of aronia powder achieved the highest. Based on the above results, this study suggests that the addition of 6% aronia powder may be the best substitution ratio for white bean paste of the improvement of sensory preference and antioxidant.
#aronia powder #white bean paste #antioxidant activity #sensory #quality characteristics

목차

ABSTRACT
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (36)

참고문헌 신청
Bijak, M., Saluk, J., Antosik, A., Ponczek, M. B., ?bikowska, H. M., Borowiecka, M., & Nowak, P. (2013). Aronia melanocarpa as a protector against nitration of fibrinogen. International Journal of Biological Macromolecules, 55(1), 264-268. Chang, H. J., Choi, E. H., & Chun, H. S. (2008). Quantitative Structure-Acitivy Relationship (QSAR) of antioxidative anthocyanidins and their glycosides. Food Science and Biotechnology, 17(3), 501-507. Choi, Y. H., Kim, E. M., Cho, Y. S., & Park, S. Y. (2011). Processing of paste by combining low quality sweet persimmon and red bean. The Korean Journal of Community Living Science, 22(4), 573-578. Chung, H. J. (2014). Comparison of total polyphenols, total flavonoids, and biological activities of black chokeberry and blueberry cultivated in Korea. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 43(9), 1349-1356. Chung, S. Y., Kim, N. K., & Yoon, S. (1999). Nitrite scavenging effect of methanol fraction obtained from green yellow vegetable juices. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 28(2), 342-347.

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