커피원두의 분쇄입도에 따른 커피 추출물의 이화학적 품질특성 및 휘발성 향기성분 분석

임흥빈; 장금일; 김동호

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자료유형: 학술저널

저자정보: 임흥빈 (충북대학교) 장금일 (충북대학교) 김동호 (충북대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제46권 제6호

발행연도: 2017.6

수록면: 730 - 738 (9page)

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본 연구에서는 커피 분쇄입도 조건에 따라 변화되는 커피의 이화학적 품질특성 및 휘발성 향기성분 변화에 미치는 영향을 조사하기 위하여 분쇄된 원두는 표준체(pore size 850, 600 및 425 μm)를 사용하여 입자 크기를 whole bean(Control), 850 μm 이상(coarse), 850~600 μm(medium), 600~425 μm(fine), 425 μm 이하(very fine)의 크기가 되도록 사별하여 커피 추출 시료를 제조하였다. 품질특성으로는 pH, 산도, 갈색도, 색도, 총페놀, 카페인, 클로로겐산 함량 및 휘발성 화합물을 비교 분석하였다. pH 및 갈색도는 분쇄입도가 작아질수록 4.84~5.18, 0.257~0.284로 증가하였으나, 산도는 0.31~0.17로 감소하였다. 색도에서 L, a 값은 분쇄입도가 작아질수록 감소하였으나 L 값에서 분쇄입도별 유의적인 차이는 나타나지 않았으며 b 값은 분쇄입도가 제일 작은 very fine size(425 μm 이하)에서 15.75로 가장 높은 황색도를 나타내었다. 색차에서 Control과 분쇄 커피분말과의 차이는 11 이상의 색차값을 나타내어 현저한 색의 차이 단계를 나타내었다. 총페놀, 카페인 및 클로로겐산 함량은 분쇄입도가 제일 작은 very fine size 입도(425 μm이하)에서 추출한 커피가 4.54 mg GAE/mL, 733.0 및 383.7 μg/mL로 높은 함량을 나타내었고, 휘발성 화합물의 총함량도 100 mg/kg 이상 높게 검출되었다. 따라서 본 연구에서는 커피 추출의 기본 단계라고 할 수 있는 커피 분쇄입도 조건에 따라 변화되는 커피의 이화학적 품질특성을 상호 비교하고 향기성분 특성을 확인함으로써 커피 품질 평가에 관한 기초자료를 제시하였다고 생각된다.

#physicochemical #volatile compounds #coffee brew #grinding grade #coffee bean

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참고문헌 신청

[단행본] - Clarke RJ / 1987 / Coffee Volume 2: Technology / Elsevier Science Publishers Ltd. : 201 ~ 215

[학술대회논문] - Reineccius GA / 1995 / The maillard reaction and coffee flavor / Proceedings of the 16th International Scientific Colloquium on Coffee : 249 ~ 257

[학술지(정기간행물)] - Flamen I / 1989 / Coffee, cocoa, and tea / Food Rev Int 5 : 317 ~ 414

[학술지(정기간행물)] - Andueza S / 2003 / Chemical and sensorial characteristics of espresso coffee as affected by grinding and torrefacto roast / J Agric Food Chem 51 : 7034 ~ 7039

[학술지(정기간행물)] - Simon PW / 1980 / Analysis of carrot volatiles collected on porous polymer traps / J Agric Food Chem 28 : 549 ~ 552

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